Pitäisikö sinun rakentaa jäätelöpyramideja, kastelemalla kastiketta, täynnä hedelmiä, pähkinöitä, kookospähkinöitä, tai kokeilla minimalistista eleganssia? Kurssin valinta on jälkiruokavalmistajan tehtävä. Kuten historia osoittaa, ensimmäiset jäätelöjälkiruoat ovat kuitenkin maunsa yksinkertaisia.
Muinaisista ajoista alkaen Kiinasta Kreikan kautta ja päättyen Roomaan, jäätelöä valmistettiin sekoittamalla lunta tai murskattua jäätä mehuihin, mektareihin, hunajaan tai paksun hedelmälihan paloihin. Toisin kuin muut jälkiruoat, hienot ja liioiteltuja, myös historian merkittävimmät jäätelöannosideot olivat yksinkertaisia, perustuivat vain väri- ja tekstuuriin. Esimerkki on kuuluisa Melba-niminen jäätelöjälkiruoka, jonka ranskalainen kokki August Escoffier keksi vuonna 1890 juhlimaan saman lempinimen oopperadivaa. Tässä reseptissä tavallinen kuppiin kaadettu vaniljajäätelö peitettiin persikan puolikkailla ja täytettiin vadelmakastikkeella. Tämän ansiosta ranskalainen mestari sai aikaan mehukkaan punaisen kontrastin, persikan ja kevyen vaniljajäätelön lämpimän värin sekä täydellisen yhdistelmän hapan ja makean maun.
Jäätelön varastointi
Ennen kuin aloitamme jäätelöjälkiruoan valmistamisen, meidän on muistettava muutama perusasia. Jäätelöä tulisi varastoida -18 asteen tai sitä alemmassa lämpötilassa. Ostamme jäätelöä jälkiruokiin, joten lähikaupoista, ja jos ostamme sitä hypermarketeista, käytä erityisiä lämpöpusseja, jotka pitävät jäätelön lämpötilan. Vaikka jäätelön tulisi olla hyvin pakastettua varastoinnin aikana, syömämme pitäisi olla noin -5 asteen lämpötilassa. Sitten he saavat hyvän sakeuden ja maistuvat parhaiten. Liian jäädytettyä jäätelöä on vaikea leikata ja syödä. Liian liuennut, he menettävät makunsa ja ulkonäön. Meidän ei pitäisi ehdottomasti jäädyttää jo liuennutta jäätelöä uudelleen.
Jäätelöjälkiruokan asetus
Ensinnäkin sinun on valittava oikeat astiat. Jäätelöä voidaan tarjoilla perinteisesti kupeissa, lasissa, konjakkeissa tai jopa lautasilla. Meillä on paljon näytettävää jälkimmäisessä. Voimme rakentaa hienoja jäätelöseoksia, järjestää lautaselle yksittäisiä jälkiruokia, kuten kastikkeita, hedelmiä tai makeita koristeita. Meidän on kuitenkin muistettava, että lasin tai posliinin värit olisi yhdenmukaistettava jäätelömme suunnittelun kanssa. Kun tarjoilet jäätelöä astian oikealla puolella, aseta aina teelusikka, mieluiten lautasliinalle. Jäätelön tarjoilulle on satoja tapoja. Yksi mielenkiintoisimmista on tapa tarjoilla jäätelöä hedelmien sisällä, jota käytetään jo muinaisessa Roomassa. Luonnollisen kupin roolia voivat olla ananas, meloni, papaija, passionhedelmä ja kaikki sitrushedelmät. Jälkimmäisen kanssa on kuitenkin varottava, että sitrushedelmien kuorissa olevat katkerat aineet eivät pilaa jälkiruoan makua. Siksi täytetään ne jäätelöllä aikaisintaan tunti ennen tarjoilua.
Lisäykset jäätelöjälkiruokiin
Kun hedelmänkuori toimii kulhona, ontto lihaa kannattaa käyttää koristeltuun jälkiruokaan. Hedelmämassa, liköörit ja hedelmäkastikkeet ovat täydellisiä lisäyksiä, joita voimme käyttää koristamaan koostumustamme maaleilla, luomalla malleja lautaselle tai kaatamalla niitä jäätelön päälle. Helpoin tapa valmistaa hedelmäkastiketta on sekoittaa tuoreet hedelmät sokeriin (0,5 kg sokeria / 1 kg hedelmää) ja mausta seos sitruunamehulla. Suosittelemme hedelmiä, joilla on erottuva tuoksu: vadelmat, mustikat, karhunvatukat, mansikat, kirsikat, persikat. Jäätelöön voi myös kaataa pienen konjakin, vodkaa tai jopa samppanjaa. Toinen lisäys jäätelöön ovat kokonaiset tai puolittuneet tuoreet hedelmät sekä siirapista tai hillosta valmistetut hedelmät. Jäätelö voidaan sisustaa kookoshiutaleilla, mantelihiutaleilla, maapähkinöillä, saksanpähkinöillä tai hasselpähkinöillä (kokonaiset tai hienonnetut), suolattomilla ja hienonnetuilla pistaasipähkinöillä, jauhetulla kahvilla, raastetulla suklaalla, pastillilla tai suklaalangoilla. Voit koristella jälkiruokaa monimutkaisemmilla koristeilla, suklaaan upotetuilla hedelmillä tai yrttilehdillä - sitruunamelissa ja mintulla. Jäätelön makeaa makua korostavat sitruunankuoret, rusinat ja sokeroidut hedelmät. Voit ripotella ne jäätelöön tai sijoittaa niillä täytetyt kulhot pöydälle, jotta jokainen voi nauttia siitä, mitä hän pitää eniten.
Yhdistämällä epätavallisia makuja jäätelöjälkiruokiin
Kreikkalaiset rakastavat sokeroituja violetteja jäätelössä, ja thaimaalaisessa keittiössä tuoreita kukkia, kuten orkideat, lisätään jäätelöön. Toisaalta suosittelemme kokeilemaan ja yrittämään yhdistää näennäisesti vastakkaisia makuja. Suklaajäätelö voidaan yhdistää makean chilikastikkeen ja korianterin, kermajäätelö kurpitsa-kastikkeen ja paahdettujen manteleiden kanssa. Sitruunaserbetti sitruunan sijasta sopii täydellisesti lohiviipaleisiin, ja mansikkajäätelö sopii täydellisesti balsamikastikkeen kanssa. Mahdollisuudet ovat melkein rajattomat, modernit kokit tarjoavat jopa kuumaa jäätelöä, tietenkin pikemminkin talvella. On tärkeää muistaa, että jotkut lisäaineet voivat suuresti lisätä jäätelöjälkiruokien lämpöarvoa, ja siksi on hyvä, että ne valmistetaan erityistilaisuuksia varten. Kermajäätelö tai sorbetit eivät ole kaloreita. Jos haluamme syödä niitä useammin vahingoittamatta hahmojamme, lisätään vähän kaloreita sisältäviä lisäaineita, kuten hedelmiä tai tuoreita yrttejä.
