Vehnätön keittiö käytännössä. Kuinka kokata gluteenittomalla ruokavaliolla?

Miksi gluteenista luopuminen on hyvä idea paitsi keliakiaa sairastaville? Mitä voit saada poistamalla ruokavaliosta vehnä ja muut gluteenia sisältävät jyvät? Onko mahdollista valmistaa maukkaita ruokia gluteenittoman ruokavalion aikana muuttamatta täysin kulinaarisia tapojasi? Kysyimme Marta Szloserilta ja Wanda Gąsiorowskalta - kirjan "Puolalainen keittiö ilman vehnää" kirjoittajilta, joka sisältää yli 300 kotitekoista reseptiä gluteenittomia ruokia varten.

- Gluteenin peruuttaminen, jopa lyhyellä aikavälillä, antaa sinun tarkistaa omalla ihollasi tai pikemminkin omalla terveydellesi ja hyvinvoinnillesi kaikki, mitä tiedotusvälineissä sanotaan gluteenittomien tuotteiden syömisestä ja mitä voidaan lukea tai kuulla lääketieteen ja dietologian asiantuntijoiden lausunnoista. Teimme ensimmäiset havainnot muutaman viikon kuluttua gluteenin poistamisesta ruokavaliosta. Terveysongelmat alkoivat vähitellen hävitä, hyvinvointi parani, ajatukset kirkastuivat, aineenvaihdunta sääteli ja kehonpainon myötä kehon immuniteetti lisääntyi. Myöhemmät havainnot vahvistivat päätöksemme oikeellisuuden ja asettivat gluteenin menettävään asemaan - kirjoittavat Marta Szloser ja Wanda Gąsiorowska, kirja "Puolan keittiö ilman vehnää" (Bukowy Las -kirjasto). Mikä sai heidät menemään gluteenittomaksi huolimatta siitä, etteivät he kärsineet keliakiasta?

Mikä oli inspiraatiota kirjoittamalla puolalainen keittiö ilman vehnää -kirja ja mihin Dr. William Davis osallistuu?

Marta Szloser: Poistin gluteenin ruokavaliostani jo ennen "Luonnollisen ruokavalion" lukemista (samanlainen kuin Wanda), mutta tohtori Davisin kirjat - "Ruokavalio ilman vehnää" ja "Keittiö ilman vehnää" - olivat minulle äärimmäisen tärkeitä. He vahvistivat, että olen oikealla tiellä. Siellä olevat reseptit eivät kuitenkaan riittäneet minulle, joten aloin luoda omia reseptejä, jotka julkaisin kulinaarisessa blogissa. Jonkin ajan kuluttua Bukowy Las -kirjastolle, jonka kanssa minulla oli ilo työskennellä aiemmin, tarjottiin kirjoittamaan kirja, joka olisi jatkoa Davisin kirjoille, mutta selkeällä puolalaisella aksentilla. Hyväksyin heti ja kutsuin Wandan projektiin, joka mielenkiintoisten reseptien lisäksi antoi arvokkaita ruokavaliovinkkejä alusta lähtien julkaisuun.

Mitä muutoksia kehossasi olet huomannut vaihdellessasi gluteenittomaan ruokavalioon? Mikä on tarkalleen muuttunut?

Wanda Gąsiorowska: Hyvinvoinnin parantamiseen sisältyy iloinen mieliala ja elinvoima - helppo herätä aamulla, halu aktiivisesti levätä. Ruoansulatus on nopeampaa. Ei uneliaisuutta eikä ylivuotoa syömisen jälkeen. 1-3 tunnin sisällä aterian tyypistä riippuen "tyhjän vatsan" tunne ja kevyt, väsymätön, fysiologinen nälkä palaavat. Ummetusongelma on lakannut olemasta. Näimme molemmat painon laskun ja sen pysyvän vakautumisen uudella tasolla. Kausitaudit ovat harvinaisia, ja kun oireita ilmaantuu, voimme helposti torjua niitä luonnollisilla lääkkeillä. Minun tapauksessani yli puolen vuoden kuluttua gluteenin käytön lopettamisesta suun limakalvon toistuva tulehdus, ns. afta. Marta pääsi eroon allergisesta ihottumasta ja hänen ihonsa parani paljon. Mutta on korostettava, että jokainen meistä, gluteenin lisäksi, poisti myös sokerin keittiöstä (stevian ja ksylitolin hyväksi), lehmän maitotuotteet ja kaikki haitalliset E-ainesosat.

Miksi gluteeni ei ole haitallista vain allergisille ihmisille?

W.G .: Gluteeni on murto monista proteiineista. Niistä vehnän sisältämällä gliadiinilla on voimakkain tulehduksellinen vaikutus eli vahingoittamalla kehon soluja (myös ruoansulatuskanavan ulkopuolella) paitsi ihmisillä, joilla on diagnosoitu keliakia, allergia tai gluteeniherkkyys. Kehon reaktiosta gluteeniproteiineihin aiheuttamien epätyypillisten oireiden määrä, joka on dokumentoitu lääketieteellisissä havainnoissa, on niin suuri, että on mahdotonta luetella niitä kaikkia täällä. Migreeni, sydän- ja verisuonisairaudet, aineenvaihduntahäiriöt, lihavuus mukaan lukien, ovat vain esimerkkejä. Gluteeniproteiinit ovat myös ruoan opioidien (eksorfiinien) esiasteita (lähteitä). Ruoansulatuskanavassa nämä proteiinit hajotetaan polypeptideiksi, joita kutsutaan eksorfiiniksi tai morfiinin kaltaisiksi yhdisteiksi, jotka sitoutuvat samoihin aivojen opioidireseptoreihin kuin muut lääkkeet. Niiden aiheuttama riippuvuuden muoto on ruokahalun lisääntyminen, joka johtaa liikalihavuuteen ja kaikkiin siihen liittyviin sairauksiin.

Haittaako vehnän syöminen kaikkia? Kenen tulisi erityisesti välttää sitä?

W.G .: Celiacien ja allergioiden ja yliherkkyyden gluteenille alttiiden ihmisten lisäksi kaikkien, jotka ovat kiinnostuneita ruokavaliosta ennaltaehkäisevän terveydenhuollon muodossa, tulisi välttää vehnää. Muita ryhmiä, joita suosittelemme gluteenittomaan ruokavalioon, ovat sairaat ihmiset (sairauden tyypistä riippumatta) ja lapset - mitä nuoremmat he ovat, sitä alttiimpia allergisille reaktioille vehnän syömisen jälkeen.

Voiko vehnän kokonaan jättää perinteisen puolalaisen keittiön ulkopuolelle, joka perustuu siihen?

W.G .: Tietysti! Gluteenittomat viljat - tattari, riisi, hirssituotteet (hirssi) - ovat olleet tunnettuja ja käytettyjä puolalaisessa keittiössä jo pitkään. Lisäksi vehnä, jota muutetaan jatkuvasti geneettisesti tuoton lisäämiseksi, syrjäyttää suurelta osin nämä näennäisjyvät, jotka ovat terveellisiä ja hyödyllisiä ihmiskeholle. Onneksi nyt he palaavat suosimaan yhä nopeammin.

Mitkä ovat esimerkkejä tuotteista, jotka voivat korvata vehnän, jotta ateriat ovat täyteläisiä ja ravitsevampia?

M.Sz.: Vehnän ja kaikkien gluteenia sisältävien tuotteiden poistaminen ruokavaliosta on avannut silmämme runsaalle käytettävissä oleville korvikkeille. Sen sijaan, että teemme kaiken vehnästä - leipää, pannukakkuja, nyyttejä, pastaa, kakkuja - käytämme nyt monenlaisia ​​ainesosia. Muun muassa tattari, hirssi (hirssi), riisi, amarantti, quinoa, maissi, kaikki pähkinät, siemenet ja palkokasvit, usein myös pellavansiemenet. Lisäksi siellä on runsaasti puolalaisia ​​vihanneksia ja hedelmiä sekä vähän eksoottisuutta. Meiltä puuttuu mitään. Näitä tuotteita voidaan käyttää minkä tahansa ruokalajin valmistamiseen, jota söimme ja pidimme vehnäversiossa. Niiden monimuotoisuus tarjoaa meille kaikki tarvittavat ravintoaineet, ja aiemmin tuntemattomien tekstuurien ja makujen rikkaus tarkoittaa, että keittiömme ei ole yksitoikkoinen!

Ovatko gluteenittomien aterioiden valmistamiseen tarvittavat tuotteet helposti saatavilla markkinoilla? Kuinka korkeat ovat heidän kustannuksensa?

M.Sz.: Monet valmiit tuotteet, kuten leipä, sämpylät, keksejä, ovat todella kalliita. Mutta niiden koostumus jättää myös paljon toivomisen varaa. Ne ovat gluteenittomia, mutta yleisimpiä ovat sokeri, glukoosi-fruktoosisiirappi, hydratut kasvisrasvat ja pitkä luettelo haitallisista E-lisäaineista. Valmiit tuotteet näyttävät olevan vain halvempia. On paljon edullisempaa ostaa tarvitsemasi ainesosat ja paistaa leipä tai kakku itse. Tämä on erittäin helppo laskea ja verrata myymälähintojen hintoihin. Ruoanlaittoon ja paistamiseen kotona on lisätty plus - tiedämme tarkalleen mitä ainesosia käytämme. Ruoan laatu vaikuttaa terveyteen, ja tämä on korvaamatonta! Tattari on tietysti kalliimpaa kuin vehnäjauho. Ksylitoli on kalliimpaa kuin sokeri, ja todellinen voi on kalliimpaa kuin margariini, mutta sinun tarvitsee vain katsoa ympäriinsä eri myymälöissä, myös verkossa, verrata kilokilon / litran hintoja, ostaa suuria taloudellisia pakkauksia tai suoraan tuottajalta (esim. Jauhot, maitotuotteet, vihannekset) . Joka tapauksessa laadukkaiden tuotteiden saatavuus paranee kanssamme. Lähes yhdessä yössä havaitsemme lisääntyvän mielenkiintoisia artikkeleita supermarketeissa ja jopa paikallisissa myymälöissä sekä gluteenittomia, sokerittomia ja ekologisia osioita. Puolalaisten ravintotietoisuus kasvaa. Yhä useammat ihmiset ymmärtävät, että parempi syödä vähemmän ja parempaa laatua. Sekä tuottajien että myymälöiden on vastattava tähän haasteeseen. Tarjous kasvaa jatkuvasti, joten hinnoista tulee yhä kilpailukykyisempiä.

Tarkoittaako vehnän poistaminen valikosta suosikkiruokien ja makujen luopumista?

W.G .: Se on vain väliaikainen vaihe. Luonnollisesti gluteenittomissa jyvissä esiintyvät uudet makut ovat yksinkertaisesti erilaisia, ja kuten kaikki makut, niistä voi olla ajan myötä riippuvuutta. Niin paljon, että vehnäunelma menettää vetoomuksensa kokonaan.

M.Sz .: Vehnän tai jopa gluteenin poissulkemisen ei tarvitse tarkoittaa suosikkiruokasi luopumista.Vaikka ruokalaji näyttää aluksi mahdottomalta valmistaa gluteenittomia, kuten nyytit, pizza tai muro, se onnistuu lopulta vain löytämään oikeat ainesosien osuudet. Onnistuimme, ja esittelemme työmme hedelmiä kirjassa Polish Cuisine without Wheat, josta löydät reseptejä pullille, kakkuille, murokekseille tai nuudeleille. Toivomme puolalaisten pitävän heistä.

Kirjan johdannosta: "Emme ole keliakioita, mutta melkein kaksi vuotta sitten vaihdoimme valitsemaansa gluteenittomaan ruokavalioon, eikä ole odotettavissa, että luopumme siitä. (...) Meillä ei ole keliakian epämiellyttäviä oireita, mutta tiedämme Minkä ongelmien kanssa keliakit kamppailevat päivittäin kaupoissa, ravintoloissa ja omassa keittiössään. Dietaalisesti toimimme niiden tavoin. Toivomme, että kirjassa olevat reseptit - niitä on yli 300 - ovat meitä säveltänyt, vanhoista muistikirjoista löytyneitä ystävistä tai vehnästä gluteenittomiksi sovitettuina he vetoavat keliakkeihin ja monipuolistavat ruokalistaansa, ja ihmiset, jotka syövät "normaalisti", kannustavat jopa lyhyttä gluteenittomia kokeita ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Puolalainen keittiö ilman vehnää", Bukowy Las -julkaisutalo, Wrocław 2014