Leipä on elintarvike, joka on paistettu jauhoista, vedestä ja suolasta koostuvasta taikinasta, joka on kasvatettu biologisella tavalla hiivalla tai hapannolla. Vehnä, gluteeniton tai ehkä täysjyväleipä? Selvitä mitä leipätyypit ovat ja kuinka monta kaloria heillä on.
Sisällysluettelo:
- Leipä ruokavaliossa ja kulttuurissa
- Leipä - tyypit
- Leipä - koostumus
- Leipä - ravintoarvot
- Leipä - kalorit ja ravintoarvo
- Onko leipä lihavaa?
- Erityinen leipä
"Leivällä" tarkoitetaan kaiken tyyppisiä leipiä ja sämpylöitä, jotka on valmistettu eri viljoista, lisäaineilla tai ilman, ja joiden muoto ja koko on erilainen.
Elintarviketekniikassa leipää kutsutaan perusleiväksi. Se on myös peruselintarvike monien ihmisten ruokavaliossa. Sen arvostetuimpia ominaisuuksia ovat nopea nälkä, jaettavuus, suhteellisen pitkä säilyvyysaika, universaalisuus ja kulutusvalmius.
Leipä ruokavaliossa ja kulttuurissa
Leipä ei ole vain jokapäiväistä perusruokaa. Sillä on uskonnollinen ja rituaalinen merkitys erityisesti katolilaisille. Se on vaurauden ja vaurauden symboli. Se on monien taideteosten aihe.
Leipä on ollut ihmisten ruokaa vähintään 10000 vuotta.
Euroopassa leivänleipä, jolla on joustava ja tuuletettu murusarakenne, tunnetaan pääasiassa. Piiraleipä on hallitseva alueilla, joilla on lämpimämpää kuin leuto ilmasto. Afrikassa, Etelä-Aasiassa, Keski-Amerikassa ja suuressa osassa Etelä-Amerikkaa ihmiset ovat paistaneet leipää sukupolvien ajan jauhoista käsitteemme ei-leipä - gluteenittomat tai vähän gluteenia sisältävät jauhot, jotka estävät taikinan nousemisen ominaisuuksilla, jotka ovat tyypillisiä leveysasteemme leivälle.
Viljatuotteet ovat edelleen puolalaisen ruokavalion perusta, vaikka niiden kulutus vähenee hieman vuosi vuodelta. Vuonna 2014 keskimääräinen puolalainen söi 75,1 kg viljatuotteita, joista suurin osa oli leipää.
Lue myös: Viljaruokavalio. Viljatuotteet ruokavaliossa
Viljatuotteiden kulutus Puolassa oli seuraava:
- leipä - 47,3 kg / henkilö / vuosi,
- muut leipomotuotteet - 9,2 kg / henkilö / vuosi,
- pasta - 4,4 kg / henkilö / vuosi,
- jauhot - 8,9 kg / henkilö / vuosi,
- riisi - 2,0 kg / henkilö / vuosi,
- rouheet, hiutaleet - 3,1 kg / henkilö / vuosi.
Leipä - tyypit
Leipomotuotannossa erotetaan seuraavat leipätyypit:
Vehnäleipä:
- yleensä,
- valinta,
- puolivalmisteet,
- leivonnainen,
- pilaantuva märkä,
- kestävä kuiva.
Ruisleipä:
- kevyestä jauhosta,
- tummista jauhoista - täysjyvä, graham,
- erityiset - esim. pumppaustikku.
Sekaleipä:
- vehnä - ruis,
- valmistettu vehnästä ja ruisjauhosta hiivalla,
- valmistettu vehnä- ja ruisjauhoista hiivan ja hapan kanssa,
- ruis - vehnä,
- ruis- ja vehnähappojauhoista,
- ruis- ja vehnähappojauhoista lisäämällä hiivaa,
- erityinen - mallas.
Kuluttajat erottavat useimmiten vaalean ja tumman leivän. Vaalea leipä on leipää ja sämpylöitä, jotka on paistettu alle 1000-tyyppisistä (yleensä 550, 650, 720, 850) jauhotyypeistä, kun taas tumma leipä valmistetaan yli 1000 (yleensä 1400 ja 2000) jauhotyypeistä.
Leipä - koostumus
Leipä valmistetaan pääosin jauhoista, vedestä ja suolasta. Voit käyttää lisäaineita erityyppisten jyvien ja siementen, rasvojen, maidon, hedelmien, hunajan jne. Muodossa.
Tavallinen vehnä ja ruis ovat Puolan tärkeimmät leipäjyvät. Muinaiset vehnälajikkeet, lähinnä speltti, ovat yhä tärkeämmät. Taikinan lisäaineina käytetään muita kuin leipää sisältäviä viljoja ja näennäismuroja, kuten kaura, ohra, tattari tai amarantti. 1900-luvulle saakka leivän paistamisen pääasiallinen vilja oli ruis ja vähemmässä määrin vehnä. Ruisilla on pienemmät maaperän ja viljelyn vaatimukset kuin vehnällä. Tämä on tärkein syy sen tiheämmälle käytölle, kunnes maatalous kehittyy.
Lue myös: Muinaiset (muinaiset, muinaiset) jyvät - einkorn, emmer ja paljon muuta
Vehnäjauhojen leivontaan käytetty taikina täytetään hiivalla. Ruisjauho vaatii happamoitumista. Hiivan (joka sisältää maitohappobakteerien ja hiivan seosta) käyttö antaa ruisleivälle erilaisen maun ja tuoksun kuin hiivalla fermentoidulla vehnällä. Rukiin taikinan tuotantoprosessi on pidempi ja monimutkaisempi kuin vehnän taikinan.
Leipomoteollisuudessa ns parantajat, jotka parantavat leivän murun määrää, ulkonäköä, rakennetta ja ominaisuuksia, makua ja hajua. Parannukset on jaettu:
- hapettavat aineet (nopeuttavat jauhojen kypsymistä, niillä on valkaiseva ja vahvistava vaikutus, parantavat taikinan fysikaalisia ominaisuuksia),
- entsyymivalmisteet (lisää taikinan sokeripitoisuutta, tehostaa kaasuntuotantoa, edistää kuoren ruskistumista),
- pinta-aktiiviset aineet (nopeuttavat taikinan kypsymistä, pidentävät leivän säilyvyyttä,
- aineet, joilla on monimutkainen vaikutus (edellä mainittujen vaikutusten omaavien aineiden seokset).
Lue myös: Säilöntäaineet, väriaineet, parantajat - rajoittavat kemialliset lisäaineet elintarvikkeisiin
Leivänvalmistusvaiheet
Perinteisillä menetelmillä valmistettu korkealaatuinen leipä vaatii raaka-aineiden valinnan ja asianmukaisen käsittelyn. Perinteisen ilman parantusaineita valmistavan leivän tuotantoprosessi on pidempi kuin heikkolaatuisen leivän. Se sisältää seuraavat vaiheet:
- Jauhojen valinta ja niiden kypsyminen (hajoaminen) varastossa.
- Seulomalla jauhot ilmastamaan ne.
- Taikinan ainesten sekoittaminen leipomon reseptin mukaan (jauhot, vesi, suola vesiliuoksena ja hiiva hiivamaitona, ja joillekin leipätyypeille myös hapatus).
- Aihion (osa leipää) muodostaminen manuaalisesti tai mekaanisesti.
- Pihtien kuljettaminen vedostustehtaaseen, jossa leipää laajennetaan.
- Leipoa leipää.
- Leivän valmistelu kuljetusta varten.
Yksityiskohdat leivän tuotannosta, kuten ainesosien osuudet, sekoitusaika ja -intensiteetti tai hapan valmistus, ovat salaisia, etenkin leipomoissa, jotka tuottavat perinteistä leipää.
Leipä - ravintoarvot
Leipä koostuu seuraavista ainesosista:
- hiilihydraatit - tämä on jauhojen pääkomponentti, sokeria lisätään joihinkin leipätyyppeihin tuotantoprosessin aikana, mikä lisää hiilihydraattien osuutta;
- proteiinit - proteiinipitoisuus leivässä vaihtelee 7-9%. Vehnäleipä sisältää enemmän kuin ruista;
- rasva - rasvan määrä leivässä vaihtelee 0,7 - 2,5%. Tummassa leivässä on enemmän kuin vaaleassa leivässä;
- mineraalisuolat - tumma leipä sisältää enemmän kuin vaaleaa, jopa 2,5%;
- vitamiinit - leipä sisältää pääasiassa B1-vitamiinia ja muita B-vitamiineja, E-vitamiinia ja PP-vitamiinia;
- vesi - vehnäleivän veden määrä saavuttaa 45% ja ruisissa jopa 50%.
Leipä - kalorit ja ravintoarvo
| Tuote | Energia | Proteiini | Rasva | Hiilihydraatit | Kuitu | suola |
| Täysjyväinen ruisleipä | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Vehnä-ruis kevyt leipä | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | ei päivämäärää |
| Ruisleipä hunajalla | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | ei päivämäärää |
| Graham-leipä | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Karkeajyväinen gluteeniton leipä | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | ei päivämäärää | ei päivämäärää |
| Proteiinileipä | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Paahdettua leipää | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Kokojyväinen paahdettu leipä | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | ei päivämäärää |
| Leipä auringonkukalla | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | ei päivämäärää |
| Piece Paris | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | ei päivämäärää |
| Ciabatta-rulla | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | ei päivämäärää |
| Täysjyväinen ruisrulla | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | ei päivämäärää |
| Kaiser-rulla | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Vehnärulla | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham-pulla | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Onko leipä lihavaa?
Leivän uskotaan yleisesti lihotavan, ja sen vähentäminen tai poistaminen on yksi ensimmäisistä liikkeistä laihduttavilla ihmisillä. Ei voida yksiselitteisesti sanoa, että leipä on lihotusruoka vai ei. Kaikki riippuu syövän henkilön määrästä, kulutuksen ajasta, terveydestä ja aineenvaihdunnasta. Siksi voidaan harkita, lihotetaanko leipää tietylle henkilölle eikä globaalista näkökulmasta.
Leipä on ruoka, joka tuottaa pääasiassa hiilihydraatteja. Tämä on tärkein syy, miksi ylimääräinen leipä syö painonnousua.Suuri määrä hiilihydraatteja ruokavaliossa lisää veren glukoosipitoisuutta, lisää insuliinin eritystä ja vähentää solujen insuliiniherkkyyttä.
Lue myös: Insuliiniresistenssi (insuliiniherkkyys) - syyt, oireet ja hoito
Vaalea leipä sisältää vähemmän kuitua ja sillä on korkeampi glykeeminen indeksi (GI = 70-95) kuin tumma leipä (GI = 50). Siksi tummaa leipää suositellaan painonhallintaan ja parempaan terveyteen.
On myös huomattava, että 100 grammaa näkkileipää kohti, jota pidetään "dieettiruokana", se ei ole vähemmän kaloripitoinen kuin tavallinen leipä. Siksi, kun laihdutat, sinun ei pitäisi syödä suuria määriä sitä.
Varmasti leipä voi olla lihotus ihmisille, joilla on heikentynyt hiilihydraattien metabolia, insuliiniresistenssi ja tyypin II diabetes. Erityisen suositeltavaa on syödä leipää aamiaiseksi, koska aamulla, heti heräämisen jälkeen, insuliinivaste on suurin.
Tietenkin usein ja suurina määrinä syötävä leipä, esimerkiksi kuten tyypillisessä puolalaisessa ruokavaliossa, aamiaiseksi, lounaaksi ja päivälliseksi edistää painonnousua. Kaikki hiilihydraattituotteet (pasta, puuro, riisi, perunat, makeiset) tekevät samoin.
Rationaalisesti syödyt leivät eivät lihota. Syödään liikaa ja liian usein lihotetaan samoin kuin muut hiilihydraattilähteet.
Mikä leipä valita?
Täysjyväleipää pidetään terveellisempänä tyypillisessä ruokavaliossa. Siinä on enemmän kuitua ja mineraaleja kuin valkoista leipää. Se auttaa poistamaan ylimääräisen kolesterolin kehosta, ja sokeri imeytyy siitä hitaammin kuin valkoisesta leivästä, mikä edistää glykeemistä säätelyä.
Täysjyväleipää ei kuitenkaan suositella kaikille. Ruoansulatuskanavan sairauksia tai ruoansulatuskanavan ongelmia sairastavien tulisi luopua siitä.
Ilmoitetun leivän valinta riippuu suurelta osin tietyn henkilön terveydentilasta ja ravitsemuksellisista tarpeista. Vaalea tai tumma, vehnä, ruis tai sekoitettu, hapanta tai hiiva - et voi selvästi ilmoittaa, mikä leipätyyppi on paras valinta.
Varmasti leipää tulisi kuitenkin ostaa pienistä leipomoista, joissa leipiä ja sämpylöitä leivotaan perinteisin menetelmin ilman parantajia. Tämä takaa herkullisen maun ja paljon korkeammat ravintoarvot kuin hypermarkettien "paisutetulla" leivällä.
Erityinen leipä
Erityisleipä on leipää, joka on valmistettu epätavallisista ainesosista tai eri tuotantoprosessissa. Erityinen leipä sisältää leivän ulkopuolisia jyviä, kasvi- tai eläinperäisiä lisäaineita määränä, joka muuttaa leivän luonnetta.
Erityisleipä eroaa merkittävästi tyypillisestä leivästä maun, hajun ja ravintoarvon mukaan. Ihmiset, jotka käyttävät eri ruokavaliota tai jotka etsivät uusia makuja, tavoittavat heidät.
Kaupoista löydät seuraavan tyyppisiä erikoisleipiä:
- Leipä, johon on lisätty muita kuin leipää ja leivän kaltaisia muroja, kuten: kaura, ohra, riisi, hirssi, maissi, tattari, amarantti ja muut (vähintään 5 kg / 100 kg leipäjauhoja).
- Leipä, joka sisältää erityisiä kasvipohjaisia ainesosia, kuten palkokasvien siemeniä (soijapapuja), viljaalkioita, pellavansiemeniä, yrttejä ja kokonaisia tai rikkoutuneita jyviä, kuten ruista.
- Leivät, jotka sisältävät eläinperäisiä ainesosia, kuten raejuustoa, kirnupiimää, heraa.
- Erityisellä tavalla paistettu leipä, esim. Pumpernikkelileipä.
- Leipä, jolla on muuttunut ravintoarvo, esim. Runsaasti kuitua, runsaasti proteiinia (proteiinia), vähän natriumia.
- Gluteeniton leipä - erityisellä reseptillä, jonka avulla voit leipoa leipää gluteenittomista jauhoista, esim. Maissijauhoista, tattarijauhoista tai riisijauhoista. Omistettu ihmisille, joilla on keliakia, gluteeniallergia ja gluteeni-intoleranssi.
- Rapeaa leipää.
Kirjoittaja: Lehdistöaineistot
Oppaassa opit:
- Miksi kotileipä on parempi?
- Kuinka tehdä hyvä hapanta?
- Kuinka valmistaa erilaisia leipiä?
- Kuinka leipoa herkullisia leipiä ja sämpylöitä? Reseptit
Lähteet:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
