Vasikanliha: ravintoarvot. Kuinka voin tehdä vasikanlihaa?

Vasikanliha esiintyy harvoin puolalaisilla pöydillä, koska mielestämme tätä lihaa on vaikea käsitellä kulinaarisena ja kallista. Oikein valmistettu vasikanliha on kuitenkin ainutlaatuinen maku, ja wieniläinen leike on monien ravintoloiden ylpeys. Vasikanliha on ruokavalion mukainen, helposti sulava liha, joka kannattaa lisätä vaihtelua päivittäiseen valikkoon.

Vasikanliha on laiha ja helposti sulava liha. Vasikanlihan ravintoarvon vuoksi sitä suositellaan lasten ja vanhusten ruokavaliossa. Vasikanlihalle on ominaista korkea ravintoarvo. 100 g vasikanlihaa sisältää noin 20 g proteiinia ja vain noin 3,5 g rasvaa. Vertailun vuoksi naudan- tai sianlihan ruho sisältää keskimäärin noin 15 g proteiinia. Vasikan eri kulinaaristen osien rasvapitoisuus vaihtelee 3 g: sta jalassa 10 g: iin munuaisissa. Samalla se on vähän kaloreita. Koko keskirasva ruho tuottaa 151 kcal / 100 g ja jalka - 116 kcal / 100 g. Teurastettujen vasikoiden nuori ikä varmistaa, että liha ei ole kasvanut lihasten välisellä rasvalla ja että sillä on herkkä rakenne. Vasikoiden pehmeä, irtonainen liha on saastunut suurella määrällä yhtä herkkää sidekudosta ja sisältää hyvin vähän lihaksensisäistä rasvaa. Tämä antaa erinomaisen mahdollisuuden vähentää ruokien kaloripitoisuutta käyttämällä vain elementtejä, joissa ei ole lihasten välistä rasvaa. Vasikanliha sisältää 71 mg kolesterolia 100 g: ssa. Tämä on hieman enemmän kuin vähärasvainen sianliha (55 mg) ja samanlainen kuin siipikarja.

Vasikanliha: ravintoarvot

Proteiini, rasva ja kcal 100 g vasikanlihaa

Vasikanliha on hyvä B-vitamiinien lähde, erityisesti B1 (tiamiini), B2 (riboflaviini) ja myös PP (niasiini). Sille on ominaista korkea rauta- ja fosforipitoisuus sekä hyvät natriumin ja kaliumin suhteet. Maksa on vasikan ruhossa rikkaimpia vitamiineja ja kivennäisaineita. Se on ainoa vasikanliha, joka sisältää A- ja C-vitamiineja.

Vasikanliha, kuten liha, ja itse asiassa muiden märehtijöiden rasva, on hyvä CLA-konjugoidun linolihapon lähde. Tämän tyyppisellä rasvalla on lukuisia terveyttä edistäviä vaikutuksia, jotka tieteellinen tutkimus vahvistaa. CLA viivästyttää ateroskleroosin muodostumista, nopeuttaa rasvakudoksen vähenemistä, estää tyypin 2 diabeteksen kehittymistä, parantaa luun mineralisaatiota, sillä on bakterisidinen ja antioksidanttinen vaikutus. 1 g vasikanrasvaa sisältää 2,7 mg CLA: ta, 4,3 mg naudanlihaa ja 0,6 mg sianlihaa.

Valittujen vitamiinien ja kivennäisaineiden pitoisuus 100 grammassa vasikanlihaa

Kuinka tunnen vasikanlihan?

Euroopan komission mukaan vasikanlihaa pidetään enintään kahdeksan kuukauden ikäisenä vasikoiden lihana. 8–12 kuukauden ikäisten eläinten teurastaminen johtaa nuoreen naudanlihaan ja vanhempien teurastamiseen naudanlihassa. Vasikanliha saadaan useimmiten lypsylehmistä peräisin olevista urospuolisista nautakarjoista, jotka eivät ilmeisistä sukupuolisyistä voi tuottaa maitoa. Useimmiten lihalle tarkoitettuja vasikoita pidetään enintään 6 kuukautta, ja maukkaimpana pidetään 6-8 viikon ikäisten, pääasiassa maidolla ruokittujen eläinten lihaa. Sillä on herkin maku ja vaalea väri. Nuorempien eläinten liha on usein vetistä ja liian löysää, kun taas vanhempien eläinten liha on kovempaa ja tummempaa. Vasikanliha luokitellaan punaiseksi lihaksi, mutta nuorten vasikoiden liha on vaaleanpunaisia ​​ja kuluttajat haluavat tätä väriä. Lihan vaalea väri johtuu vasikoiden ruokintatavasta: maidolla tai matalalla rautakorvikkeella. Tällä tavalla aiheuttama anemia ja alhainen myoglobiinipitoisuus (pigmentti) lihaksissa takaavat vaaleanpunaisen lihan, jolla on keltainen sävy. Perinteisessä jalostuksessa vasikoille syötetään vain maitoa teurastettaviksi 10-90 päivää. Koska kysyntä ns teollisessa maataloudessa käytettävä valkoinen vasikanliha pidentää ruokinta-aikaa maidolla tai korvaavalla rehulla 5 kuukauteen. Tänä aikana eläimiä ruokitaan vain nestemäisellä ruoalla, ja niiden liikkuvuus on myös rajoitettua, jotta liha olisi mahdollisimman pehmeää. Nämä eivät ole luonnollisia kasvatusolosuhteita, eikä näitä vasikoita voida ruokkia kiinteällä rehulla, koska niiden ruoansulatuskanava on riittämätön. Kaupoista löydät sekä valkoista että voimakkaasti vaaleanpunaista lihaa, joka on peräisin noin kahdeksan kuukauden ikäisistä eläimistä, joita ruokittiin rehulla kuten aikuisia nautoja.

Puolassa naudanlihan tuotanto on vähäistä eikä kovin kannattavaa. Nautoja kasvatetaan pääasiassa maitoa varten, ja karjanhoito on yli 80 prosenttia laajaa. Tiloilla on yleensä 1-9 lehmää, jotka laiduntavat vapaasti. Puolan markkinoilla on vaikea löytää raaka-aineen eli lihan toistettavuutta, koska tyypillisiä nautakarjoja ei kasvateta. Siksi sen kulinaariset ja makuarvot ovat alhaisemmat. Naudanlihan hinta on korkea verrattuna suosittuun siipikarjaan ja sianlihaan. Siksi se johtuu pääasiassa näiden lihojen erittäin alhaisesta kulutuksesta, joka on jatkuvasti laskenut vuodesta 1990. Kaksi vuosikymmentä sitten naudanlihan kokonaiskulutus oli noin 20 kg / henkilö / vuosi.Tällä hetkellä keskimääräinen puolalainen syö 1,6 kg naudanlihaa ja vain 0,25 kg vasikanlihaa vuodessa. Puolan vasikanlihamarkkinat toimivat käytännössä vain vientitarkoituksiin.

Kuinka voin tehdä vasikanlihaa?

Vasikanlihalla kulinaarisena raaka-aineena on kannattajia ja vastustajia. Se on erittäin herkkä ja oikein valmistetulla lihalla on erinomainen maku. Se sisältää kuitenkin hyvin vähän lihaksensisäistä rasvaa, mikä helpottaa kuivumista ja tekee siitä pureskeltavaa. Hyvä vasikanliha voi olla vaaleanpunainen (pehmeämpi) tai kirkkaan vaaleanpunainen kuin vanhemmat eläimet. Lihan tulee olla pinnalta kosteaa, siinä on pieni määrä täysin valkoista rasvaa, jolla on vähäinen haju. Valkoisella vasikanlihalla on usein hieman hapan tuoksu, joka muistuttaa maitoa, mutta tämä ei ole haitta. Ostamisen jälkeen voit pitää lihaa jääkaapissa enintään 3 päivää, tyhjiöpakkauksessa - jopa 7 päivää. On parasta pakastaa suuret vasikanlihat. Tämä estää lihan kuivumisen. Jäädytettyä voidaan säilyttää enintään 9 kuukautta. Jotta liha ei menettäisi makua pakastamisen jälkeen, se tulee sulattaa hitaasti, mieluiten jääkaapissa.

Kun teet vasikanlihaa, muista asettaa veitsi lihan jyvien yli lihaa leikattaessa, sillä lyhyempiä jyviä on helpompi pureskella. Muista, ettet laita kylmää lihaa pannulle. Vasikan on oltava huoneenlämmössä ennen ruoanlaittoa. Anna lihan levätä, kun olet ottanut sen uunista tai ottanut sen pannusta. Viisi minuuttia kyljessä ja puoli tuntia paistissa antaa lihan mehujen sakeutua ja parantaa sen makua ja makua. Vasikanliha voidaan paistaa, grillata, paistaa ja hauduttaa. Jos aiot käyttää vasikanlihaa pidempään ruoanlaittoon, esim. Paistamiseen, on parasta ostaa lihapala, jonka paksuus on noin 1 cm. Sisäfileet ovat herkimmät ja ohuimmat, mutta niiden kuivaus on erittäin helppoa. Kääri liha pekoniviipaleihin, jotta liha ei kuivu nopeasti paistettaessa tai paistettaessa. Olkapää ja kaula sopivat parhaiten pitkään haudutukseen ja paistamiseen, patoihin ja muhennoksiin. Voit myös valmistaa mehukkaita leivonnaisia ​​siankaulasta. Satula on jaettu porsaan sisäosaan ja kukkulaan. Nämä lihapalat kypsennetään parhaiten kokonaisina, mutta ne voidaan myös leikata pihveiksi. Takaosaa käytetään useimmiten schnitzeleihin, pihveihin ja rouladeihin. Vasikanliha on herkänmakuinen liha, joka ei vaadi kovin ilmeikkäitä mausteita, jotta se ei "hukkuisi" kattilassa. Tarvitset usein vain suolaa ja pippuria, mutta myös yrtit toimivat hyvin: salvia, rosmariini, timjami, basilika ja oregano. Sipulit, purjo, tomaatit, sienet, sinappi ja kerma sopivat hyvin vasikanlihaan. Se tarjoillaan monin eri tavoin, mutta usein paistettujen perunoiden kanssa. Tunnetuin vasikanliha on wieniläinen leike, joka paistetaan leivänmurussa melkein ilman rasvaa.

Puolalaiset ostavat vasikanlihaa hyvin harvoin. Lihan korkea hinta ja vaikeus kypsentää heitä lannistavat. Vaikka hyvin tehty vasikanliha on hieno ruokalaji. Vasikoiden iästä ja ruokintatavasta riippuen liha on vaalea ja vaaleanpunainen tai voimakkaasti vaaleanpunainen, jolla on hieman erilaiset makuominaisuudet. Vasikanliha on dieettiliha, jolla on korkea ravintoarvo, joten olisi hyödyllistä lisätä sen kulutusta puolalaisten keskuudessa.

Lähteet:

1. Stanisławczyk R. Vasikanliha - ravintoarvo ja käyttö, Lihantalous, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Tekijät, jotka määräävät naudanlihan kulutuksen maailmassa ja Puolassa vuosina 2000-2012, SGGW Varsovassa

3. Lewandowski R., Tuotantoedellytykset sekä naudan- ja vasikanlihan EU: n sisäinen ja ulkopuolinen kauppa Puolassa, SGGW Varsovassa

4. Rycombel D., Lihantuotanto - naudanliha - tuottajille, Maatalouden ja elintarviketalouden instituutti, 2005

5. Janczy A., Konjugoitu linolihappo cis-9, trans-11 CLA ja ateroskleroottiset muutokset, Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

Suositeltava artikkeli: