Molekyylinen gastronomia: ruumiille ja hengelle

Molekyylinen gastronomia liittyy epätavallisiin makuihin ja epätavallisiin keittomenetelmiin. Ja niin se on. Mutta molekyyligastronia on myös vain terveellistä. Luomutuotteista valmistetut astiat ovat myös juhla silmille.

Molekyylinen keittiö tarkoittaa epätavallisia makuja, esim. Punajuurijäätelöä, ja epätavallisia keittomenetelmiä, esim. Paistaminen vedessä, keittäminen nestemäisessä typessä sekä kekseliäisyyttä (kalaruokia, jotka tarjoillaan lautasella, joka antaa meren aaltojen ääntä) ja luonnollisia ainesosia.

Termin "molekulaarinen gastronomia" keksivät vuonna 1988 unkarilaiset fyysikot Nicholas Kurti ja ranskalainen kemisti Herve This.

Molekyyligastronian tavoitteena on saada epätavallinen maku ja muoto astiasta, joka on valmistettu epätavanomaisella tavalla. Tällaisten vaikutusten saavuttamiseksi molekyylikokkien on tiedettävä kaikki ruoanlaiton aikana tapahtuvista prosesseista ja niiden aiheuttamista muutoksista elintarvikkeiden ainesosissa. Aivan nimi "molekyyli" tulee sanasta "molekyylit", eli kemialliset molekyylit. Tässä ovat menetelmät, joilla ateriat valmistetaan molekyylikeittiössä.

Molekyylinen gastronomia: ruoanlaitto nestemäisessä typessä

Keittäminen nestemäisessä typessä, jonka lämpötila on miinus 198 ° C (perinteinen kypsennys tapahtuu 100 ° C: ssa). Tätä tekniikkaa käytetään pääasiassa jälkiruokien ja kylmien ja kylmien ruokien valmistuksessa. Nestemäinen tuote upotettuna nestetyppeen peittyy herkällä kuorella, jonka lämpötila on noin miinus 80 ° C, kun taas sisätila pysyy nestemäisenä ja lämpimänä (20 ° C). Syödessään tällaista jälkiruokaa voimme odottaa epätavallisia tuntemuksia, koska ruoka alkaa höyryä voimakkaasti joutuessaan kosketuksiin suuontelon kanssa. Ainoa vaara on ... kielen paleltuminen, jonka estävät tehokkaasti pakastetun tuotteen sisältämä rasva tai alkoholi. Eräs muunnos nestemäisessä typessä kypsentämisestä on IQF (Individual Quick Frozen), ts. Yksittäisten tuotteiden pakastaminen suihkuttamalla niitä nestemäisellä typellä. Tätä menetelmää käytetään muun muassa pakastevihanneksissa tai lehtitaikinassa. Nestemäisen typen ansiosta voit valmistaa kotitekoista jäätelöä hetkessä.

Lue myös: RANSKALAINEN CUISINE: gourmet-ruokavalio JAPANIN KUVA - maailman terveellisin ruokavalio WOK - 2000-luvun keittiön hitti

Molekyylinen gastronomia: paistaminen vedessä

Kuten tiedätte, perinteinen rasvassa paistaminen tapahtuu lämpötilassa 130–180 ° C, kun taas paistaminen vedessä vaatii lämpötilan 110–120 ° C. Veden kiehumispiste (ts. 100 ° C) ylitetään tässä tapauksessa ... lisäämällä hedelmäsokeria. Tämän menetelmän ansiosta voit valmistaa pieniä annoksia lihaa tai kalaa ilman rasvan hajua ja makua, eli kevyessä muodossa.

Molekyylinen gastronomia: geeliytyminen

Se koostuu hedelmä- tai vihanneshyytelön saamisesta käyttämättä eläinliivatetta. Sen korvaaja on kasvilelatiini, nimeltään agar-agar, saatu punalevistä ja meriheinistä, erittäin suosittu kasvissyöjien keskuudessa. Tämän menetelmän ansiosta on mahdollista luoda "väärä kaviaari", jolla on appelsiinin tai sellerin maku. Menetelmä on erittäin aikaa vievä, koska se vaatii pienten pisaroiden ruiskuttamista nesteeseen, minkä ansiosta saadaan kovia palloja, joiden sisällä on nestemassaa, petollisesti muistuttavia kaviaaripalloja.

Molekyylinen gastronomia: emulgointi

Lisäämällä emulgointiainetta (esim. Soijalesitiiniä) kylmään tai lämpimään nesteeseen ja sitten vatkaamalla voimakkaasti - saat herkullista kermaa tai kastiketta ilman kermaa tai voita, epätavallisen pehmeästi ja kevyesti.

Molekyylikeittiö: Paljonko se maksaa?

Innovaatio valitettavasti maksaa kalliisti. Ateria yhdelle henkilölle molekyylierikoisuuksia tarjoavassa ravintolassa maksaa 300–350 PLN. Tämä on kohtuuhinta tavalliselle napalle, mutta esimerkiksi Costa Bravan kuuluisan El Bulli -ravintolan pöydälle varataan vain yksi päivä vuodessa! Korkea hinta johtuu käytetyt ainesosat, aikaa vievä ruokien valmistus (yksi ateria valmistetaan kaksi tai jopa neljä kertaa pidempään kuin perinteisellä tavalla) ja ammattiin liittyvät vaarat (riski liittyy pääasiassa nestemäiseen typeen).

Tärkeä

Jotkut tunnetuimmista molekyyliruokien mestareista ovat espanjalainen Ferran Adria, joka johtaa ravintolaa El Bulli, ja ravintolan "The Fat Duck" omistaja - Heston Blumenthal. Puolassa tätä suuntaa edustavat mm Jean Bos ja Wojciech Modest Amaro.