Maku - järkeä löydetään edelleen

Makutaju on vastuussa perusmakuista: suolainen, makea, karvas, hapan ja umami. Tämän mahdollistavat makuhermot, jotka sijaitsevat pääasiassa kielellä, mutta myös pehmeällä kitalaella ja kurkun takaseinällä. Mitä tiedämme hänestä ja olemmeko varmoja kaikesta?

Sisällysluettelo:

1. Makutaju - miten se toimii?
2. Makutaju - makuvyöhykkeet ovat myytti
3. Makutaju - viisi makua

Makutaju on vastuussa makujen tunnistamisesta. Tunnistamme maut erikoistuneiden luomusten ansiosta - makuhermot päättyivät heteisiin. Makuhermoissa on noin 50 reseptoria kutakin makua kohti. Joten jokainen makuhermo voi tuntea jokaisen maun.

Suosittelemme: Jälkimaku suussa - metallinen, makea, outo - mitä se tarkoittaa?

Makutaju - miten se toimii?

Kupit sijaitsevat pääasiassa kielen papillaeissa, mutta myös hajallaan esimerkiksi pehmeän kitalaen ja nielun takana. Aikuisen ihmisen kuppien määrä on noin 10000. Jotkut heistä tuhoutuvat 10 päivän kuluttua, mutta heidän tilalleen ilmestyy uusia.

Nämä kupit, jotka ovat erikoistuneet erilaisten makujen vastaanottamiseen, muodostavat renkaan, joka ympäröi ruokapalaa kaikilta puolilta. He arvioivat kuinka paljon katkeruutta, makeutta, happamuutta, suolaisuutta ja viides maku - umami - löysi japanilaisen professorin Kikinae Ikedan vuonna 1908 siinä.

Sitten tämä tieto menee aivoihin, jotka analysoivat sen - tämän ansiosta voimme nauttia makujen rikkaudesta.

Makusoluista tulevat makupalat havaitsevat ärsykkeitä vain veteen liukenevista aineista (esim. Syljessä). Veteen liukenemattomat kiinteät aineet (esim. Muovi) ovat mauttomia.

Vastasyntynyt lapsi tuntee kaikki makut paljon voimakkaammin kuin aikuinen. Kun olemme syntyneet, makuhermot peittävät paksusti koko suun. Mutta noin 10-vuotiaana jotkut heistä katoavat, ja makutuntomme lakkaa olemasta niin terävä.

Ruoan maku riippuu suurelta osin hajuaistista. Henkilö, jolla ei ole hajua ja silmät kiinni, ei pysty erottamaan mietoa omenaa ja mietoa sipulia.

Lue myös: Mistä maku tulee?

Makutaju - makuvyöhykkeet ovat myytti

Yli 70 vuoden ajan on todettu, että kielen eri osat ovat vastuussa mausta. Makea maku tuntui tuntuvan kielen kärjellä, 2 sivuvyöhykettä kummallakin puolella vastasi suolaista ja hapan makua, ja kielen takaosa maistui katkeralta.

Tämän myytin juuret ovat huonosti muokatussa teoksessa "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes", jonka on kirjoittanut tietty D.P. Hanig vuodelta 1901. Sen käänsi ja julkaisi Harvardissa psykologi Edwin G.Boring. Tekstissä ehdotettiin erilaisia ​​kynnyksiä makun havaitsemiselle (mikä ei kuitenkaan pidä paikkaansa), mutta epätarkalla tulkinnalla, ja lopulta myös lyhennetyistä raporteista, se vääristyi kielen myyttisiin makuvyöhykkeisiin.

Loppujen lopuksi tätä näkemystä käsitteli Virginia Collings, joka paitsi luki saksalaisen alkuperäisen teoksen, myös tarkisti, millainen tämä makujen tunne todella on. Kävi ilmi, että vaikka makuun reagoinnin kynnyksellä on eroja, ne ovat vähäisiä eikä niillä ole merkitystä käytännössä.

Lue myös: Makuhäiriöt - syyt ja hoito

Makutaju - viisi makua

Vuosien varrella olemme myös eläneet neljän perustavan maun vakaumuksessa: suolainen, makea, karvas ja hapan. Sillä välin on ainakin yksi perusmaku, jonka koemme. Mitä?

Japanilainen tiedemies huolehti sen määrittelemisestä ja kutsui sitä "umamiksi" eli "herkulliseksi, herkulliseksi". Hän eristää merilevästä luonnollisen aminohapon - glutamiinihapon. Ja koska aminohapot ovat proteiinin rakennuspalikoita, maku liittyy tuotteisiin, joissa on runsaasti tätä ainesosaa.

Umamin makua on vaikea määritellä ja eristää. Adjektiivit, kuten "syvä", "liha", "pullo", auttavat tässä. Tämä maku tuntuu yhdessä muiden makujen kanssa, ikään kuin se tasapainottaa ja vahvistaa tunteita, jotka pääsevät makuhermoihimme. Se parantaa myös hajun havaitsemista.

Perinteisessä itäisessä keittiössä voimme löytää monia umamimakuisia lähteitä, kuten soijakastiketta ja sieniä. pitkään keitetyt keitot tai liemet. Länsimaisessa keittiössä umamia löytyy esimerkiksi lihasta, lihavarastoista, kalasta tai juustosta (useimmiten parmesaanista).

Siksi tomaattikastikkeen ja Parmesan-juuston tai naudanlihahampurin yhdistelmä juustoa ja tomaattia on niin herkullinen. Nämä astiat sisältävät suuria määriä tätä aminohappoa, jolla on "herkullinen" maku.

Valitettavasti onnistuimme myös tuottamaan synteettisen umami-aromin: se on tyypillisin piirre yleisimmin käytetyille arominvahventeille, kuten natrium- tai kaliumglutamaatille.

Tällä hetkellä tutkijat mainitsevat yhä useammin, että todennäköisimmin ihmisillä on myös muita makureseptoreita, jotka ovat vastuussa rasvaisen ja metallisen maun havaitsemisesta. Odotamme vahvistusta näille oletuksille.

Lue myös: Synestesia tai aistien sekavuus

Suositeltava artikkeli:

kuukausittain "Zdrowie"