Margariini liittyy kasvirasvaan melkein kaikilla. Useimmiten margariini on valmistettu kasviöljyistä, kuten auringonkukkaöljystä, palmuöljystä, maissiöljystä, soijaöljystä, rypsiöljystä ja puuvillansiemenöljystä, mutta margariinin valmistukseen voidaan käyttää mitä tahansa eläinrasvaa, joka ei ole maitorasvaa. Siksi joskus löytyy kalaöljyä margariinien koostumuksesta. Kovat margariinit muistuttavat voita, kun taas levittämiseen käytetään pehmeitä margariineja. Onko margariini terveellistä? Tarkista valittujen Puolan markkinoilla saatavien margariinien koostumus.
Sisällysluettelo:
- Margariini - miten se valmistetaan?
- Margariini - markkinoilla saatavissa olevien margariinien koostumus
- Transrasvat margariinissa
- Margariini ja kolesteroli
- Ovatko margariinit terveellisiä?
Margariini on laillisen määritelmän mukaan kasvi- ja / tai eläinrasvoista saatu tuote, jonka rasvapitoisuus on vähintään 80% ja enintään 90%. On myös margariineja, jotka sisältävät kolme neljäsosaa rasvaa - 60-62% ja puolikuoritut margariinit - 39-41% rasvaa. Tuotteet, jotka eivät sovi mihinkään rasvapitoisuusluokkaan, luokitellaan levitettäviksi rasvoiksi X%.
Margariini - miten se valmistetaan?
Pohjimmiltaan margariinit voidaan jakaa koviksi (kuutioiksi) ja pehmeiksi (kuppi). Kovat margariinit muistuttavat ulkonäöltään voita, niitä käytetään pääasiassa leivonnassa ja paistamisessa sekä elintarviketeollisuudessa kakkujen, keksejen, vohvelien, keitettyjen keittojen ja kastikkeiden, jäätelön, sulatetun juuston, pikaruokien, munkkien paistamiseen makeisissa, paistettujen tuotteiden valmistuksessa. ne vaihtelevat tyypillisesti 60-80% rasvaa.
Pehmeitä margariineja käytetään pääasiassa levitykseen. Huoneen lämpötilassa ne ovat pehmeää kiinteää ainetta, joka leviää helposti eikä kiinteyty jääkaapissa. Ne sisältävät yleensä 25-60% rasvaa.
Viime aikoihin asti ainoa käytetty margariinin tuotantomenetelmä oli rasvojen osittainen hydraus (kovettaminen, hydraus). Nestemäiset öljyt kyllästetään vedyllä katalyytin läsnä ollessa ja korkeassa paineessa rasvan kovettamiseksi. Näissä olosuhteissa vety kiinnittyy (tyydyttymättömiin) kaksoissidoksiin rasvahappoketjuissa muuntamalla ne tyydyttyneiksi rasvahapoiksi yksittäisillä sidoksilla. Tämä saa rasvan sakeuden muuttumaan nestemäisestä kiinteäksi.
Hydrausprosessin epäedullinen vaikutus on transrasvahappojen muodostuminen (kaksi vetyä, jotka ovat kiinnittyneet kahteen kaksoissidoksen muodostavaan hiileen, sijaitsevat "vinosti" toisiaan kohti; yksi vety "hiilen alla" ja toinen viereisen hiilen päällä).
Tällä hetkellä margariinin tuottajat hylkäävät yhä enemmän hydrausprosessin transesteröinnin (eteraerointi, esteröinti) hyväksi. Se on menetelmä, jonka avulla voit saada margariinit, joilla on halutut ominaisuudet, mutta samalla melkein täysin vapaa transrasvoista.
Tämä prosessi aiheuttaa rasvahappojen vaihtoa yhdessä rasvamolekyylissä tai hiukkasten välillä. Se johtaa rasvahappojen tasaiseen jakautumiseen triglyserideissä, mikä muuttaa rasvaseoksen sulamispistettä muuttamatta niiden koostumusta.Jo 18% uudelleenesteröitystä rasvasta pystyy pitämään 82% nestemäisestä rasvasta säilyttäen samalla kiinteän tuotteen koostumuksen.
Margariini - markkinoilla saatavissa olevien margariinien koostumus
Margariinien koostumus ei ole kaikissa tapauksissa identtinen, mutta tuotantotekniikka tarkoittaa, että margariinissa on kasviöljyjen lisäksi tietysti vettä, suolaa, emulgointiainetta, joka pitää vesi-öljyemulsion rasvattomana, väriainetta (useimmiten luonnonkaroteenia), vitamiineja (margariinit on rikastettu niillä) ja happamuudensäätöaine.
Esimerkkejä valituista margariinikoostumuksista ovat seuraavat:
Pehmeät margariinit
- Klassinen kehys: kasviöljyt (rypsiöljy (45%), palmuöljy), vesi, kirnupiimäjauhe, suola (0,3%), emulgointiaineet (rasvahappojen mono- ja diglyseridit, lesitiinit), säilöntäaine (kaliumsorbaatti), happo (sitruunahappo), luonnollinen maku, A-vitamiinit, D-vitamiini ja E-vitamiini, väri (karoteenit), rasvapitoisuus 60%
- Smakowita de Luxe: kasviöljyt ja -rasvat (rypsi, paahdetut auringonkukansiemenet vaihtelevissa suhteissa, palmuöljy, kookosöljy, vehnäöljy - 0,1%), vesi, emulgointiaineet (rasvahappojen mono- ja diglyseridit, lesitiinit), suola (0 (3%), aromit, happamuudensäätöaine (sitruunahappo), vitamiinit (A, D, E), väri (karoteenit), Rasvapitoisuus: 60%
- Maukas margariinivoin maku: vesi, kasviöljyt ja rasvat (neitsirapsinsiemenet - 25%, palmu, kookospähkinä), emulgointiaineet (rasvahappojen mono- ja diglyseridit, polyglyserolipolyrisinoleaatti), maitovoi (0,5%), suola ( 0,5%), aromi, happamuudensäätöaine (sitruunahappo), vitamiinit (A, D, E), väri (karoteenit), Rasvapitoisuus: 39%
- MR Famous Plant: kasviöljyt (rypsi, auringonkukka - 24%), kasvirasvat (palmu, kookos), vesi, herajauho (maidosta), emulgointiaineet (rasvahappojen mono- ja diglyseridit, auringonkukles lesitiini, happojen mono- ja diglyseridit) sitruunahapolla esteröidyt rasvahapot), suola (0,15%), happamuudensäätöaine (sitruunahappo), maku, vitamiinit (A, D), väri (karoteenit), rasvapitoisuus 80%
- Optima Cardio: kasviöljyt ja -rasvat (rypsi, palmu, kookos), vesi, kasvisteroliesterit (kasvisterolit 5,4%), emulgointiaineet (rasvahappojen mono- ja diglyseridit, lesitiinit), suola (0,5%), aromi , happamuudensäätöaine (sitruunahappo), vitamiinit (A, D), väriaine (karoteenit), Rasvapitoisuus: 60%
- Benecol Classic: rypsiöljy, vesi, kasvistanoliesterit (6,6 g / 100 g kasvistanolit), kasvi- (palmu) rasva, emulgointiaineet (rasvahappojen mono- ja diglyseridit, auringonkukles lesitiini), suola (0,5%), luonnolliset aromit, happamuudensäätöaine (sitruunahappo), väri (karoteenit), A-vitamiini, D2-vitamiini, rasvapitoisuus 59%
Kovat margariinit
- Bielmar PALMA: kasviöljyt - auringonkukka- ja rypsiöljyt vaihtelevissa suhteissa, palmu 15,9%, osittain hydratut rypsiöljyrasva, vesi, hapanmaito, suola (0,3%), sokeri, emulgointiaineet (rasvahappojen mono- ja diglyseridit, mono) - ja sitruunahapolla, auringonkukkalesitiinillä esteröityjen rasvahappojen diglyseridit, aromi, väri (annato), happamuudensäätöaine (sitruunahappo), A- ja D3-vitamiinit, Rasvapitoisuus: 80%
- Kasia Kasvirasva: kasviöljyt (palmu, rypsi, auringonkukka, vaihtelevissa osuuksissa), vesi, emulgointiaineet (lesitiinit (auringonkukka), rasvahappojen mono- ja diglyseridit), herapreparaatti (MAITO), suola (0,2%), aromit , happo (sitruunahappo), A- ja D-vitamiinit, väri (karoteenit), Rasvapitoisuus 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margariini: kasviöljyt ja -rasvat (palmu, rypsi ja auringonkukka vaihtelevissa osuuksissa, kookos), vesi, rasvaton maito (10%), emulgointiaineet (rasvahappojen mono- ja diglyseridit, sitruunahapolla esteröidyt rasvahappojen mono- ja diglyseridit, lesitiinit), suola (0,3%), säilöntäaine (kaliumsorbaatti), happamuudensäätöaine (sitruunahappo), maku, väri (annatto), vitamiinit (A, D), Rasvapitoisuus 60%
Margariinien rasvahappokoostumus ei ole vakio. Se riippuu käytettyjen öljyjen tyypistä, margariinin tyypistä ja tuotantomenetelmästä.
Puolan markkinoilla saatavilla olevien margariinien rasvahappokoostumusta vuonna 2013 analysoivat seuraavat tulokset:
| Tuote | Rasvapitoisuus% | Tyydyttyneiden happojen summa | Monityydyttymättömien happojen summa | Monityydyttymättömien happojen summa | Transhappojen summa |
| Kovat margariinit | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm Kruszwicasta | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Palmu, jossa on musta nainen | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Kakku | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Hyvä emäntä | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Maitomainen | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palm | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma leivontaan | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Keskiverto | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Pehmeät margariinit | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Kotivaimo | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Idean kehys | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Neiti hahmo | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma voileipiä varten | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Kasviöljy | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Extra vihannes | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Hieno 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Kasvis | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Herkullinen vihannes | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Keskiverto | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Tyydyttyneiden rasvahappojen summa pehmeissä margariinissa on noin 20-30% kaikista KT: stä, kun taas kovissa margariinissa - 30-50%. Monityydyttymättömät rasvahapot muodostavat 30-60% margariinin rasvoista ja monityydyttymättömät rasvahapot 10-20%.
Suurin erottelu koskee terveydelle haitallisia transrasvahappoja. Useimmat pehmeät margariinit sisältävät alle 1% trans-KT: tä. On kuitenkin edelleen margariineja, erityisesti kovia, jotka sisältävät merkittäviä määriä tätä ainesosaa.
Tietämisen arvoinenLyhyt margariinin historia
Margariinin keksi Ranskassa Hippolytus Megges-Mouries vastauksena Napoleonin kehotukseen käydä Ranskan ja Preussin sotaa. Koska voipula on erittäin suuri, oli välttämätöntä keksiä halpa vaihtoehto sotilaille ja ranskalaisille työntekijöille. Ensimmäinen margariini patentoitiin vuonna 1869, ja se valmistettiin naudan talista, johon oli sekoitettu maitoa.
Vuonna 1902 saksalainen Wilhelm Normann patentoi kasviöljyjen kovettamismenetelmän hydrauksella, mikä lisäsi merkittävästi margariinin tuotantoa, koska se teki siitä riippumattoman naudan talin saatavuudesta. Vuodesta 1969 Yhdysvalloissa ja joissakin Euroopan maissa margariinin ja voin tuotanto alkoi saavuttaa samanlaisen tason. Margariinin päivittäistä käyttöä popularisoi teoria, jonka mukaan voin ja eläinrasvojen käyttö lisäsi sydänsairauksien, ateroskleroosin, sydänkohtausten ja aivohalvausten riskiä. 2000-luvun alkuun mennessä margariinit olivat tulleet erittäin suosituiksi kotitalouksissa ja teollisuudessa.
Tällä hetkellä kuluttajien kiinnostus voita kohtaan kasvaa jälleen, mikä liittyy tieteellisten tutkimusten tulosten levittämiseen, jotka osoittavat, että tyydyttymättömien kasvirasvojen kulutus tyydyttyneiden eläinrasvojen vastineeksi ei vähennä sydänsairauksien riskiä. Yhä useammat ihmiset valitsevat luonnontuotteet, joilla on lyhyt koostumus ja yksinkertainen tuotantomenetelmä, kuten voi, toisin kuin margariini.
Transrasvat margariinissa
Ruoan kanssa kulutettuna transrasvahappojen isomeerit lisäävät ns. LDL-kolesterolitasoa "Huono kolesteroli" ja alhaiset HDL-kolesterolitasot. "Hyvä kolesteroli") veriseerumissa. Ne ovat tunnustettu sydän- ja verisuonitautien riskitekijä.
Transrasvojen runsas saanti ruokavaliosta vaikuttaa pitkäketjuisten monityydyttymättömien rasvahappojen synteesin häiriöihin, lisääntyneeseen riskiin sairastua tyypin 2 diabetekseen, syöpään sekä imeväisille ja pikkulapsille - astma, allerginen nuha ja atooppinen dermatiitti.
Margariinia tarkasteltaessa on tehtävä ero kovien, kuutioitujen, voimaisen ja leivonnassa yleisimmin käytettyjen ja pehmeiden, nestemäisemmän koostumuksen omaavien margariinien välillä, joita myydään erikokoisissa kupeissa ja astioissa.
Niissä olevien haitallisten transrasvahappojen pitoisuus on hyvin erilainen. Transrasvoilla on samanlainen rooli margariinissa kuin tyydyttyneillä rasvahapoilla voissa - ne ovat vastuussa kiinteästä koostumuksesta. Joten mitä kovempi margariini, sitä enemmän transrasvoja se sisältää.
Jos haluat välttää trans-KT: tä sisältävän margariinin ostamista, voit ottaa huomioon myös hinnan. Kalliimmat margariinit, erityisesti pehmeät ja mainostetut sydämelle hyödyllisiksi, valmistetaan useimmiten esteröimällä, eivätkä ne sisällä transrasvoja. Sinun tulisi kuitenkin aina lukea koostumus varmistaaksesi. Jos margariini sisältää osittain hydrattuja / hydrattuja kasviöljyjä, se sisältää varmasti myös trans-KT: tä.
Viimeiset kymmenkunta vuotta ovat tuoneet vallankumouksen trans-KT: n sisällön suhteen margariinissa. Vuonna 2004 transrasvojen keskimääräinen pitoisuus teollisissa margariinissa (käytetty friteissä, makeisten, pikaruokien jne. Valmistuksessa) oli 7,1% kaikista rasvoista ja tällä hetkellä - 1,1%.
Pehmeissä margariinissa transrasvojen määrä on enintään 1% kokonaisrasvasta (yleensä enintään 0,5 g / 100 g). Kovat margariinit sisältävät paljon enemmän trans-KT: tä - 1,5 - 2 g / 100 g. Siksi taipumus on erittäin positiivinen, koska muutama vuosi sitten oli mahdollista tavata kovia margariineja, jotka sisältävät jopa 15 g transrasvaa 100 g: ssa.
Maailman terveysjärjestö on käynnistänyt projektin, jonka mukaan vuoteen 2023 mennessä hydrattujen öljyjen transrasvat on poistettava kaikista elintarvikevaroista.
Margariinit ja kolesteroli
Margariinit eivät sisällä kolesterolia ja tarjoavat myös pieniä määriä tyydyttyneitä rasvahappoja voita verrattuna. Pehmeistä margariineista tuli 1970-luvulla erittäin suosittu voin korvike, koska teoria, jonka mukaan tyydyttyneet eläinrasvat nostavat veren kolesterolia, edistävät ateroskleroosia, sydänkohtauksia ja muita sydän- ja verisuonitauteja.
Viimeisten kymmenen vuoden aikana markkinoille on ilmestynyt useita margariinityyppejä, jotka on tarkoitettu korkean kolesterolin omaaville ihmisille. Kasviöljyt sisältävät luonnostaan runsaasti fytosteroleja, joiden rakenne on samanlainen kuin kolesterolissa, ja "kolesterolimargariinit" on rikastettu lisäksi kasvisteroleilla ja stanoleilla.
Nämä yhdisteet alentavat LDL-määrää veressä ja kokonaiskolesterolia, koska ne vähentävät sen imeytymistä. Tämä toiminta on kuitenkin tehokasta vain, kun kolesteroli ja fytosterolit kulutetaan lyhyessä ajassa.
1-3 g fytosterolien käyttö päivässä on suositeltavaa ihmisille, joilla on lisääntynyt ateroskleroosiriski. Steroleilla ja kasvistanolilla rikastettuja tuotteita ei pidä käyttää ihmisillä, joilla on normaali kolesterolitaso.
Ovatko margariinit terveellisiä?
On vaikea vastata selkeästi kysymykseen siitä, ovatko margariinit terveellisiä. Vaikka monet tuottajat vaihtavat tuotantomenetelmiä menetelmiin, jotka poistavat transrasvat, voimme silti löytää merkittäviä määriä näitä haitallisia rasvahappoja kovista margariinista.
Lisäksi margariinit ovat pitkälle jalostettuja tuotteita, joilla on pitkä koostumus ja joilla ei ole juurikaan tekemistä luonnollisen alkuperän kanssa. Voin korvaamisella margariinilla uusien tieteellisten raporttien perusteella ei ole todellista vaikutusta ateroskleroosin ja sydänsairauksien riskin vähentämiseen, ja trans-KT: tä sisältävät kovat margariinit lisäävät tätä riskiä.
Puhdistamattomat kasviöljyt, avokadot, pähkinät ja siemenet ovat varmasti paljon terveellisempi tyydyttymättömien rasvahappojen lähde, jota monet organisaatiot suosittelevat ruokavaliossa.
Lue myös:
- Voi tai margariini - minkä tyyppinen rasva sinun pitäisi valita?
- Ruokavalion rasvat: öljy, oliiviöljy, voi tai margariini?
Lähteet:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Rasvahappojen ja trans-isomeerien koostumus kovissa ja pehmeissä margariinissa, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013, 2, s.234-240 - verkkoyhteys
- tohtori hab. n. maatila. Hanna Mojska, prof. ylimääräinen Minä,Kasvisterolit ovat hyviä, mutta eivät kaikille - online-yhteys
- tohtori hab. n. maatila. Hanna Mojska, prof. ylimääräinen Minä, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Sisältävätkö pehmeät margariinit trans-isomeerejä? - online-yhteys
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et ai. Ruokavalion, kiertävien ja täydentävien rasvahappojen yhdistäminen sepelvaltimoriskillä: järjestelmällinen katsaus ja meta-analyysi. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - verkkoyhteys
- Margariini lehdestä Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003 - verkkoon pääsy
-
NEUVOSTON ASETUS (EY) N: o 2991/94, annettu 5 päivänä joulukuuta 1994, levitettävien rasvojen vaatimuksista (EYVL EU: n L.94.316.2 - verkkoon pääsy
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Puolan kasvirasvamarkkinoiden ominaisuudet, Krakovan kauppakorkeakoulun tieteelliset lehdet nro 689, 2005 - verkkoon pääsy
Lue lisää tämän kirjoittajan artikkeleita
