Tyramiini on aine, jota voi esiintyä luonnossa elintarvikkeissa juuston kypsymisen tai puutteellisen varastoinnin ja huonontumisen seurauksena. Tyramiini voi aiheuttaa haitallisia reaktioita kehossa syötyään ruokia, jotka sisältävät jopa pieniä määriä sitä. Tarkista, mikä vaikutus tyramiinilla on terveydelle, minkä lääkkeiden kanssa se on vuorovaikutuksessa ja missä tuotteissa sitä esiintyy.
Sisällysluettelo
- Tyramiini - vaikutus terveyteen. Huumeiden vuorovaikutus
- Tyramiini ruoassa. Mistä tyramiinia löytyy?
- Tyramiini - tyramiinipitoisuus elintarvikkeissa
Tyramiini on orgaaninen kemiallinen yhdiste, joka kuuluu biogeenisiin amiineihin. Sen rakenne sisältää aromaattisen renkaan. Sen systemaattinen nimi on 4-hydroksifenyylietyyliamiini. Biogeenisia amiineja syntyy luonnollisesti kasvien, eläinten ja ihmisten elävissä soluissa biokemiallisten muutosten seurauksena.
Ne muodostuvat myös ruoassa dekarboksylaasientsyymejä erittävien bakteerien vuoksi. Nämä entsyymit aiheuttavat aminohappojen dekarboksylaation (karboksyyliryhmän poistamisen), mikä johtaa biogeenisten amiinien muodostumiseen. Suuri biogeenisten amiinien pitoisuus löytyy fermentoiduista, pitkään kypsyvistä elintarvikkeista, jotka ovat saastuneet mikro-organismeilla.
Tyramiini - vaikutus terveyteen. Huumeiden vuorovaikutus
Tyramiini voi aiheuttaa haitallisia reaktioita kehossa syötyään ruokia, jotka sisältävät jopa pieniä määriä sitä. Tyramiini imeytyy suolistossa ja myös suussa. Imeytyminen suuontelossa, suoliston aineenvaihdunnan ohittaminen ja maksan osallistuminen tapahtuu pääasiassa nestemäisten elintarvikkeiden kanssa.
Terve ihmiskeho pystyy metaboloimaan tyramiinin yhdisteiksi, jotka eivät aiheuta sivuvaikutuksia. Tyramiinin katabolia tapahtuu ihmisillä monoamiinioksidaasin (MAO) entsyymin mukana.
Tyramiinia sisältävä ruoka on merkittävä ongelma niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka käyttävät lääkkeitä MAO-estäjien ryhmästä tai joilla on synnynnäinen tämän entsyymierityksen heikkeneminen. Lääkkeet, jotka vähentävät MAO-aktiivisuutta, ovat pääasiassa masennuslääkkeitä ja joitain antibiootteja.
Kaikki biogeeniset amiinit, mukaan lukien tyramiini, liittyvät neurologiseen toimintaan. Niiden uskotaan vaikuttavan ihmisten häiriöihin, kuten skitsofreniaan, masennukseen, huomion puutteeseen ja Parkinsonin tautiin. Tyramiinilla on suora sykettä lisäävä vaikutus, koska se vaikuttaa hermosoluihin samalla tavalla kuin noradrenaliini.
Se nostaa myös systolista verenpainetta. Sen on havaittu laajentavan suoliston verisuonia, mikä lisää sen imeytymistä. Tyramiinin käyttö yliherkillä ihmisillä johtaa verisuonten kaventumiseen ja verenpainetautiin. Muita mahdollisia haittavaikutuksia ovat:
- hikoilu
- päänsärky
- oksentelu
- oppilaan laajeneminen
- yliherkkyys hajuille ja melulle
- huimaus
- ripuli
On jopa raportoitu aivohalvauksesta MAO-estäjiä käyttävien ihmisten keskuudessa tyramiinipitoisten elintarvikkeiden nauttimisen jälkeen. Ruuan nauttiminen liikaa biogeenisiä amiineja voi aiheuttaa erilaisia ruokamyrkytysoireita.
Epäillään myös, että vatsan happamassa ympäristössä tyramiini muuttuu typpiyhdisteiden (yleensä lihavalmisteista johdettujen) läsnä ollessa 3-diatsotyramiiniksi - yhdisteeksi, joka aiheuttaa suun syöpää.
Potentiaalisesti tyramiinipitoisten ruokien syömisen jälkeen tapahtuvat painehuiput ja migreenikohtaukset ovat yleisimpiä yliherkkien ihmisten mainitsemia valituksia. Ne on dokumentoitu tieteellisissä julkaisuissa. Kliiniset oireet ilmaantuvat 30 minuutista useaan tuntiin tyramiinin nauttimisen jälkeen ja häviävät yleensä jopa 24 tunnissa.
Tietämisen arvoinen
Ihmisille, joilla ei ole ongelmia tyramiinin metaboliassa, sen turvallinen annos kerralla on 200 mg. Tämä määrä ei aiheuttanut kielteisiä terveysvaikutuksia koehenkilöillä. Ihmiset, joilla on heikentynyt MAO-eritys, reagoivat negatiivisesti kulutettuaan 5 mg tyramiinia kerrallaan.
Tyramiini ruoassa. Mistä tyramiinia löytyy?
Tyramiinia voi olla läsnä tuoreissa elintarvikkeissa, mutta yleensä pieninä määrinä. Sen määrään elintarvikkeissa vaikuttavat varastointiaika, varastointilämpötila ja aminohappotyrosiinin pitoisuus, joka on tyramiinin esiaste elintarvikkeiden bakteerien suorittamissa dekarboksylointiprosesseissa. Tyramiinin tärkeimmät ruokavalion lähteet ovat:
- meijeri - tyramiinia tuotetaan maitotuotteissa, jotka on valmistettu pastöroidusta maidosta. Kypsyvät juustot, kuten sinihomejuusto tai parmesaani, sisältävät eniten. Tyramiinia on paljon vähemmän keltaisissa juustoissa. Käymisestä huolimatta jogurtit ja kefirit eivät sisällä melkein ollenkaan tyramiinia
- liha ja sen tuotteet - tärkeä tyramiinin lähde ruokavaliossa ovat leikkeleet ja pitkään kypsyvät makkarat, esim. serranokinkku, jamon, Schwarzwald, puolalainen makkara, chorizo jne. Raakassa lihassa tyramiinin määrä kasvaa merkittävästi säilyvyysajan lopussa. Se tarjoaa enemmän punaista lihaa kuin siipikarja. Tyramiinia löytyy myös kaloista, mutta kalojen tärkein biogeeninen amiini on histamiini. Liian kauan varastoitu maksa voi sisältää erittäin suuria määriä tyramiinia
- fermentoidut vihannekset - hapankaali, suolakurkkua, kimchiä tai japanilaisia marinoituja vihanneksia "urume-zuke" sisältävät suhteellisen vähän tyramiinia pian valmistamisen jälkeen. Sen määrä kasvaa varastointiajan myötä
- kastikkeet - Kala- ja äyriäiskastikkeet ovat tärkeä tyramiinin lähde. Soijakastikkeet sen sijaan sisältävät pieniä määriä sitä
- alkoholijuomat - erilaiset oluet tarjoavat tyramiinia merkittävinä määrinä. Valko- ja punaviinit sisältävät myös tyramiinia, mutta pieninä pitoisuuksina
- Hedelmät ja vihannekset - Useimmat tuoreet vihannekset ja hedelmät eivät ole merkittävä tyramiinin lähde, ja ne sisältävät alle 10 mg / kg. Sen pitoisuus kasvaa tuotteiden kypsymisen myötä, ja tyramiinin tärkein vihannesten lähde ruokavaliossa on ylikypsät hedelmät ja vihannekset. Useimmiten se koskee pehmeää avokadoa
LUE MYÖS:
- Anti-ravintoaineet elintarvikkeissa: missä niitä esiintyy, miten niiden vaikutuksia voidaan vähentää?
- Kuinka neutraloida fytiinihappo viljoissa ja pähkinöissä?
- Terveellinen ruokavalio: elintarvikkeiden ja ainesosien haitalliset YHDISTELMÄT
Tyramiini - tyramiinipitoisuus elintarvikkeissa
Analyysien perusteella määritettiin tyramiinipitoisuus joissakin elintarvikkeissa. Sen määrä ilmaistaan mg / kg tai nestemäisten tuotteiden mg / l.
| elintarvike | mg / kg tai mg / l |
| kova juusto | 89 |
| pehmeä juusto | 440 |
| sininen sinihomejuusto | 2130 |
| purkitetut sardellit | 56 |
| purkitetut sardiinit | 13 |
| tölkkitonnikala | 160 |
| tuoretta tonnikalaa | 87 |
| tuore makrilli | 10 |
| savustettu makrilli, suolattu | 240 |
| kipper | 50 |
| tuoretta taimenta | 20 |
| savustettua taimenta | 10 |
| savulohi | 10 |
| kuivattu kinkku | 430 |
| pastöroitu makkara | 93 |
| fermentoitu makkara | 433 |
| kalakastike | 105 – 741 |
| kuohuviini | 0,2 |
| punaviini | 6,5 |
| olut | 22,2 |
| avokado | 7,6 – 23,8 |
| banaanit | 2,1 – 67,5 |
| persikat | 0,2 – 0,4 |
| kiivi | 0,2 – 18 |
| tomaatit | 0,1 – 7,1 |
| tomaattitiiviste | 1,4 – 12 |
| pähkinät, mantelit | 0,5 – 2,2 |
| hedelmä- ja vihannesmehut | 17,7 – 122,3 |
| hedelmäjuomat | 1,2 – 9,5 |
| purkitettuja herneitä | 1,0 – 74,9 |
| purkitetut pavut | 0,7 – 2,2 |
| oliivit | 1,7 – 4,6 |
| hapankaalia, suolakurkkua | 20,8 – 79,6 |
| hiiva | 38,3 – 38,9 |
Lähteet:
- Paulsen P. et ai., Arvio tiramiinipitoisuuden suurimmista siedettävistä tasoista elintarvikkeissa Itävallassa, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et ai., Vapaiden biogeenisten amiinien: histamiinin, tyramiinin, putressiinin ja kadaveriinin esiintyminen hedelmissä ja vihanneksissa ja niiden tuotteissa, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B.J. et ai., Tyramiini elintarvikkeissa ja monoamiinioksidaasin estäjälääkkeet: Risteys, jossa lääketiede, ravitsemus, farmasia ja elintarviketeollisuus yhtyvät, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et ai., Biogeeniset amiini-intoleranssioireyhtymät. II. Tyramiini, serotoniini ja muut, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Lue lisää tämän kirjoittajan artikkeleita
---rodzaje-sposoby-przechowywania.jpg)
