Tyramiini - vaikutus terveyteen. Missä tuotteissa se esiintyy?

Tyramiini on aine, jota voi esiintyä luonnossa elintarvikkeissa juuston kypsymisen tai puutteellisen varastoinnin ja huonontumisen seurauksena. Tyramiini voi aiheuttaa haitallisia reaktioita kehossa syötyään ruokia, jotka sisältävät jopa pieniä määriä sitä. Tarkista, mikä vaikutus tyramiinilla on terveydelle, minkä lääkkeiden kanssa se on vuorovaikutuksessa ja missä tuotteissa sitä esiintyy.

Sisällysluettelo

1. Tyramiini - vaikutus terveyteen. Huumeiden vuorovaikutus
2. Tyramiini ruoassa. Mistä tyramiinia löytyy?
3. Tyramiini - tyramiinipitoisuus elintarvikkeissa

Tyramiini on orgaaninen kemiallinen yhdiste, joka kuuluu biogeenisiin amiineihin. Sen rakenne sisältää aromaattisen renkaan. Sen systemaattinen nimi on 4-hydroksifenyylietyyliamiini. Biogeenisia amiineja syntyy luonnollisesti kasvien, eläinten ja ihmisten elävissä soluissa biokemiallisten muutosten seurauksena.

$config[ads_text1] not found

Ne muodostuvat myös ruoassa dekarboksylaasientsyymejä erittävien bakteerien vuoksi. Nämä entsyymit aiheuttavat aminohappojen dekarboksylaation (karboksyyliryhmän poistamisen), mikä johtaa biogeenisten amiinien muodostumiseen. Suuri biogeenisten amiinien pitoisuus löytyy fermentoiduista, pitkään kypsyvistä elintarvikkeista, jotka ovat saastuneet mikro-organismeilla.

Tyramiini - vaikutus terveyteen. Huumeiden vuorovaikutus

Tyramiini voi aiheuttaa haitallisia reaktioita kehossa syötyään ruokia, jotka sisältävät jopa pieniä määriä sitä. Tyramiini imeytyy suolistossa ja myös suussa. Imeytyminen suuontelossa, suoliston aineenvaihdunnan ohittaminen ja maksan osallistuminen tapahtuu pääasiassa nestemäisten elintarvikkeiden kanssa.

Terve ihmiskeho pystyy metaboloimaan tyramiinin yhdisteiksi, jotka eivät aiheuta sivuvaikutuksia. Tyramiinin katabolia tapahtuu ihmisillä monoamiinioksidaasin (MAO) entsyymin mukana.

Tyramiinia sisältävä ruoka on merkittävä ongelma niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka käyttävät lääkkeitä MAO-estäjien ryhmästä tai joilla on synnynnäinen tämän entsyymierityksen heikkeneminen. Lääkkeet, jotka vähentävät MAO-aktiivisuutta, ovat pääasiassa masennuslääkkeitä ja joitain antibiootteja.

$config[ads_text2] not found

Kaikki biogeeniset amiinit, mukaan lukien tyramiini, liittyvät neurologiseen toimintaan. Niiden uskotaan vaikuttavan ihmisten häiriöihin, kuten skitsofreniaan, masennukseen, huomion puutteeseen ja Parkinsonin tautiin. Tyramiinilla on suora sykettä lisäävä vaikutus, koska se vaikuttaa hermosoluihin samalla tavalla kuin noradrenaliini.

Se nostaa myös systolista verenpainetta. Sen on havaittu laajentavan suoliston verisuonia, mikä lisää sen imeytymistä. Tyramiinin käyttö yliherkillä ihmisillä johtaa verisuonten kaventumiseen ja verenpainetautiin. Muita mahdollisia haittavaikutuksia ovat:

• hikoilu
• päänsärky
• oksentelu
• oppilaan laajeneminen
• yliherkkyys hajuille ja melulle
• huimaus
• ripuli

On jopa raportoitu aivohalvauksesta MAO-estäjiä käyttävien ihmisten keskuudessa tyramiinipitoisten elintarvikkeiden nauttimisen jälkeen. Ruuan nauttiminen liikaa biogeenisiä amiineja voi aiheuttaa erilaisia ​​ruokamyrkytysoireita.

Epäillään myös, että vatsan happamassa ympäristössä tyramiini muuttuu typpiyhdisteiden (yleensä lihavalmisteista johdettujen) läsnä ollessa 3-diatsotyramiiniksi - yhdisteeksi, joka aiheuttaa suun syöpää.

Potentiaalisesti tyramiinipitoisten ruokien syömisen jälkeen tapahtuvat painehuiput ja migreenikohtaukset ovat yleisimpiä yliherkkien ihmisten mainitsemia valituksia. Ne on dokumentoitu tieteellisissä julkaisuissa. Kliiniset oireet ilmaantuvat 30 minuutista useaan tuntiin tyramiinin nauttimisen jälkeen ja häviävät yleensä jopa 24 tunnissa.

$config[ads_text3] not found Tietämisen arvoinen

Ihmisille, joilla ei ole ongelmia tyramiinin metaboliassa, sen turvallinen annos kerralla on 200 mg. Tämä määrä ei aiheuttanut kielteisiä terveysvaikutuksia koehenkilöillä. Ihmiset, joilla on heikentynyt MAO-eritys, reagoivat negatiivisesti kulutettuaan 5 mg tyramiinia kerrallaan.

Tyramiini ruoassa. Mistä tyramiinia löytyy?

Tyramiinia voi olla läsnä tuoreissa elintarvikkeissa, mutta yleensä pieninä määrinä. Sen määrään elintarvikkeissa vaikuttavat varastointiaika, varastointilämpötila ja aminohappotyrosiinin pitoisuus, joka on tyramiinin esiaste elintarvikkeiden bakteerien suorittamissa dekarboksylointiprosesseissa. Tyramiinin tärkeimmät ruokavalion lähteet ovat:

• meijeri - tyramiinia tuotetaan maitotuotteissa, jotka on valmistettu pastöroidusta maidosta. Kypsyvät juustot, kuten sinihomejuusto tai parmesaani, sisältävät eniten. Tyramiinia on paljon vähemmän keltaisissa juustoissa. Käymisestä huolimatta jogurtit ja kefirit eivät sisällä melkein ollenkaan tyramiinia
• liha ja sen tuotteet - tärkeä tyramiinin lähde ruokavaliossa ovat leikkeleet ja pitkään kypsyvät makkarat, esim. serranokinkku, jamon, Schwarzwald, puolalainen makkara, chorizo ​​jne. Raakassa lihassa tyramiinin määrä kasvaa merkittävästi säilyvyysajan lopussa. Se tarjoaa enemmän punaista lihaa kuin siipikarja. Tyramiinia löytyy myös kaloista, mutta kalojen tärkein biogeeninen amiini on histamiini. Liian kauan varastoitu maksa voi sisältää erittäin suuria määriä tyramiinia
• fermentoidut vihannekset - hapankaali, suolakurkkua, kimchiä tai japanilaisia ​​marinoituja vihanneksia "urume-zuke" sisältävät suhteellisen vähän tyramiinia pian valmistamisen jälkeen. Sen määrä kasvaa varastointiajan myötä
• kastikkeet - Kala- ja äyriäiskastikkeet ovat tärkeä tyramiinin lähde. Soijakastikkeet sen sijaan sisältävät pieniä määriä sitä
• alkoholijuomat - erilaiset oluet tarjoavat tyramiinia merkittävinä määrinä. Valko- ja punaviinit sisältävät myös tyramiinia, mutta pieninä pitoisuuksina
• Hedelmät ja vihannekset - Useimmat tuoreet vihannekset ja hedelmät eivät ole merkittävä tyramiinin lähde, ja ne sisältävät alle 10 mg / kg. Sen pitoisuus kasvaa tuotteiden kypsymisen myötä, ja tyramiinin tärkein vihannesten lähde ruokavaliossa on ylikypsät hedelmät ja vihannekset. Useimmiten se koskee pehmeää avokadoa

LUE MYÖS:

$config[ads_text4] not found

• Anti-ravintoaineet elintarvikkeissa: missä niitä esiintyy, miten niiden vaikutuksia voidaan vähentää?
• Kuinka neutraloida fytiinihappo viljoissa ja pähkinöissä?
• Terveellinen ruokavalio: elintarvikkeiden ja ainesosien haitalliset YHDISTELMÄT

Tyramiini - tyramiinipitoisuus elintarvikkeissa

Analyysien perusteella määritettiin tyramiinipitoisuus joissakin elintarvikkeissa. Sen määrä ilmaistaan ​​mg / kg tai nestemäisten tuotteiden mg / l.

elintarvike	mg / kg tai mg / l
kova juusto	89
pehmeä juusto	440
sininen sinihomejuusto	2130
purkitetut sardellit	56
purkitetut sardiinit	13
tölkkitonnikala	160
tuoretta tonnikalaa	87
tuore makrilli	10
savustettu makrilli, suolattu	240
kipper	50
tuoretta taimenta	20
savustettua taimenta	10
savulohi	10
kuivattu kinkku	430
pastöroitu makkara	93
fermentoitu makkara	433
kalakastike	105 – 741
kuohuviini	0,2
punaviini	6,5
olut	22,2
avokado	7,6 – 23,8
banaanit	2,1 – 67,5
persikat	0,2 – 0,4
kiivi	0,2 – 18
tomaatit	0,1 – 7,1
tomaattitiiviste	1,4 – 12
pähkinät, mantelit	0,5 – 2,2
hedelmä- ja vihannesmehut	17,7 – 122,3
hedelmäjuomat	1,2 – 9,5
purkitettuja herneitä	1,0 – 74,9
purkitetut pavut	0,7 – 2,2
oliivit	1,7 – 4,6
hapankaalia, suolakurkkua	20,8 – 79,6
hiiva	38,3 – 38,9

Lähteet:

1. Paulsen P. et ai., Arvio tiramiinipitoisuuden suurimmista siedettävistä tasoista elintarvikkeissa Itävallassa, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. et ai., Vapaiden biogeenisten amiinien: histamiinin, tyramiinin, putressiinin ja kadaveriinin esiintyminen hedelmissä ja vihanneksissa ja niiden tuotteissa, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B.J. et ai., Tyramiini elintarvikkeissa ja monoamiinioksidaasin estäjälääkkeet: Risteys, jossa lääketiede, ravitsemus, farmasia ja elintarviketeollisuus yhtyvät, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. et ai., Biogeeniset amiini-intoleranssioireyhtymät. II. Tyramiini, serotoniini ja muut, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Kirjailijasta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, ravitsemusterapeutti Elintarviketeknologi, dietologi, kouluttaja. Valmistunut biotekniikasta Gdańskin teknillisessä yliopistossa ja ravitsemuspalveluissa Merenkulkuyliopistossa. Yksinkertaisen, terveellisen keittiön ja tietoisten valintojen kannattaja jokapäiväisessä ravinnossa. Tärkeimpiä kiinnostukseni ovat pysyvien muutosten rakentaminen ruokailutottumuksissa ja ruokavalion yksilöllinen laatiminen kehon tarpeiden mukaan. Koska kaikki eivät ole terveitä! Uskon, että ravitsemuskoulutus on erittäin tärkeää sekä lapsille että aikuisille. Keskityn toimintaani ravitsemustiedon levittämiseen, analysoin uusia tutkimustuloksia ja teen omat johtopäätökseni. Noudatan periaatetta, jonka mukaan ruokavalio on elämäntapa, ei tarkasti aterioiden noudattaminen paperille. Terveellisessä ja tietoisessa syömisessä on aina tilaa herkullisille nautinnoille.

Lue lisää tämän kirjoittajan artikkeleita