Agar (agar-agar, E406) - ominaisuudet ja käyttö

Agar (agar-agar, E406) on hyytelöimisaine, joka saadaan luonnossa esiintyvistä merilevistä. siksi sen toinen nimi on "meriliivate". Hyytelöimisominaisuuksiensa ansiosta agar on löytänyt laajan sovelluksen paitsi elintarviketeollisuudessa. Tarkista, onko agar terve ja mitä käyttää.

Agar, joka tunnetaan myös nimellä agar-agar tai E406, on luonnollinen kasviperäinen aine, jota käytetään teollisuudessa ja kotitalouksissa hyytelöimis- ja sakeutusaineena. Se on osa merilevien ja erityisesti Rhodophyta-perheen levien soluseiniä. Agar kuuluu polysakkarideihin tai polysakkarideihin. Se on agaroosin ja agaropektiinin seos.

Agaroosi muodostaa noin 70% agarin koostumuksesta ja sen geeliytymiskyky riippuu sen sisällöstä. Agaroosi on suuri lineaarinen molekyyli, joka koostuu vuorotellen monosakkaridiyksiköistä: D-galaktoosi ja 3,6-anhydro-L-galaktoosi. Agaroosin ja agaropektiinin suhde on vaihteleva ja riippuu agarin tuottamiseen käytettyjen merilevien tyypistä ja lajista.

Eri agar-lajikkeilla on erilainen geeli- ja geelijäykkyys. Lisäksi agaroosin ja agaropektiinin pitoisuus kasvisoluseinämissä riippuu vuodenajasta ja ympäristön hydrodynamiikasta eli veden liikkeistä.

Agar (agar-agar, E406) - ominaisuudet

Agaria on yleisimmin saatavana jauheena, lehdinä, kuutioina tai langoina. Jauhettua käytetään teollisuudessa, ja loput lomakkeet käytetään ruoan valmistamiseen. Se on väritön, sillä ei ole makua eikä hajua.

Se liukenee erittäin hyvin kiehuvaan veteen. Se ei kuitenkaan liukene lainkaan kylmään veteen ja alkoholiin. Kylmässä vedessä agar turpoaa, liukenee 85 ° C: ssa ja jäähdytettäessä se jähmettyy 34-43 ° C: seen muodostaen jäähdytettyä hyytelöä muistuttavan geeli-kiinteän aineen.

Se ei sula 80 ° C: n lämpötilaan, agarin hyytelöimisominaisuudet riippuvat liuoksen pH: sta. Happotuotteissa ne vähenevät.

Miksi agar on teollisuuden arvostama hyytelöimisaine?

1. Sen korkea geeliytymiskyky vesipitoisessa ympäristössä antaa sen muodostaa geelejä, jotka ovat paljon vahvempia ja kestävämpiä kuin minkä tahansa muun geeliä muodostavan aineen geelit, samalla kun ne pitävät yllä samoja pitoisuuksia.
2. Tavallisella vesipitoisella agarilla on geeliytymiskyky. Muita reagensseja, kuten karrageeniiniin lisättyä kaliumia tai proteiineja tai alginaatteihin lisättyä kalsiumia, ei tarvita.
3. Sokereiden pitoisuutta ei tarvitse nostaa tai pitää happamaa pH: ta, kuten pektiinien tapauksessa.
4. Sitä voidaan käyttää sekä happamissa että emäksisissä liuoksissa, yleensä pH-alueella 5-8.
5. Se kestää yli 100oC lämpötiloja, mikä mahdollistaa tuotteiden steriloinnin.
6. 1,5-prosenttinen vesiliuos geeliytyy välillä 32 ° C - 43 ° C eikä sulaa alle 85 ° C: n. Tämä on agarin ainutlaatuinen ominaisuus verrattuna muihin hyytelöimisaineisiin.
7. Agar ei anna tuotteille mitään makua, ja sitä voidaan menestyksekkäästi käyttää erittäin herkän maun sisältävissä elintarvikkeissa.
8. Se imee ja parantaa niiden tuotteiden makua, joihin sitä lisätään. Toimii hajusteen kiinnittimenä.
9. Se voidaan geeliytyä monta kertaa ja sulattaa menettämättä alkuperäisiä ominaisuuksiaan.
10. Se mahdollistaa läpinäkyvien geelien saamisen ja on helppo värjätä.

Agar (agar-agar, E406) - sovellus

Agaria käytetään elintarviketeollisuudessa hyytelöimis-, stabilointi- ja viskositeettia säätelevänä aineena. Se on merkitty symbolilla E 406. Se on elintarvikelisäaine, ei ravintoaine, koska ihmiskeho sulattaa sen vain 10 prosentissa. Agarin hyytelöimiskyky on niin suuri, että sitä käytetään enintään 1,5%: n pitoisuutena, joten sen kulutus on hyvin alhainen.

Agar on pisin käytetty kasviperäinen kolloidi.Sitä on käytetty elintarvikelisäaineena Kaukoidässä yli 300 vuotta ja länsimaissa yli 100 vuotta. Se on täysin turvallinen elintarvikelisäaine. Tämän vahvistavat sen monivuotinen käyttö sekä FAO / WHO: n ja FDA: n asiantuntijaryhmien antamat lausunnot.

Missä elintarvikkeissa agaria voidaan käyttää?

• makeiset: hyytelöt, vaahtokarkit, karkit, karkit ja keksejä täytteet
• marmeladissa.
• leivonnassa, päällystää evästeet ja estää niiden kuivumista
• suklaa
• jogurteissa, joissa on herkkä makea maku ilman jogurtteille tyypillistä happamuutta
• jäätelössä, maitojuomissa, vanukkaissa, vanukkaissa
• juustossa ja muissa maitotuotteissa
• vähärasvaisissa makkaroissa ja kekseissä, joissa se toimii sen sijaan sideaineena
• lihasäilykkeissä
• kastikkeissa ja liemissä
• likööreissä alkoholin kanssa
• viinin selventämiseksi

Tietämisen arvoinen

Agaria voidaan käyttää ruoanlaittoon ja leivontaan gelatiinin sijaan. Se toimii hyvin hedelmä- ja lihahyytelöiden, kylmien juustokakkujen tai jälkiruokien valmistuksessa. Se on kasvissyöjätuote. Se kovettuu hieman nopeammin kuin gelatiini. Se ylittää sen, koska sillä ei ole makua ja hajua ja se on läpinäkyvä.

Erilaisilla agareilla on erilainen geeliytymisvoima, joten lue aina etiketti. 1 tl gelatiinia vastaavan agarin määrä on 1/2 - 2 tl. Happamammassa ympäristössä voit lisätä hieman enemmän, koska se geeliytyy vähemmän.

Elintarviketeollisuuden lisäksi käytetään myös agarin hyytelöimisominaisuuksia. Sitä käytetään ensisijaisesti mikro-organismien kasvun substraattina mikrobiologisissa laboratorioissa. Lisäksi valumuottien valmistukseen käytetään 8% agar-liuosta, sitä käytetään veistoksessa ja arkeologiassa. Agaria käytetään myös hammasvalujen valmistuksessa.

Agar-pohjaiset valumuotit ovat kalliimpia kuin toiset, mutta paljon tarkempia. Farmaseuttisten valmisteiden valmistuksessa agaria käytetään täyteaineena. Se tunnetaan myös laksatiivina, joka turpoaa suolistossa ja helpottaa suoliston liikettä runsaalla vedellä. Se voidaan laskea ravintokuidun liukoisiin fraktioihin.

Agaria käytetään kasvien taimitarhoissa kloonaustekniikassa, esim. orkideat. Agaroosi - agarin pääkomponenttia käytetään biokemiassa ja biotekniikassa. Sitä voidaan käyttää proteiinien erottamiseen, insuliinin, interleukiinin ja muiden biotekniseen tuotantoon, diffuusiotekniikoihin, kromatografiaan ja elektroforeesiin.

Tietämisen arvoinen

Agar (agar-agar, E406) - historia

Agar tulee Japanista, josta majatalon Tarazaemon Minoy löysi sen vuonna 1658. On legenda, jonka hän löysi agarin keitettyään punalevakeittoa, joka muuttui hyytelöksi jäähdytettäessä. 1600- ja 1700-luvuilla agar levisi muihin Aasian maihin, joissa siitä tuli tärkeä osa paikallista ruokaa.

Se tuli Eurooppaan vuonna 1859 ranskalaisen kemisti Anselm Payenin ansiosta, joka jakoi sen kiinalaisena ruokana. Vuonna 1882 Robert Kochin avustaja, mikrobiologi Walter Hesse kuvasi mahdollisuuksia käyttää agaria väliaineena mikro-organismien viljelyyn mikrobiologisissa laboratorioissa. Siitä lähtien sen suosio länsimaissa on kasvanut nopeasti.

Toiseen maailmansotaan asti melkein kaikki agarituotanto keskittyi Japaniin. Espanjasta ja Chilestä tuli seuraavia suuria agareja tuottavia keskuksia.

Agar (agar-agar, E406) - miten se valmistetaan?

Alun perin agar saatiin Gelidium-suvun punalevistä, ja juuri tämä merilevä oli agarin lähde, jolla oli vahvimmat hyytelöimisominaisuudet. Loput tyypit antoivat tuotteen, jolla oli huonommat ominaisuudet, minkä vuoksi niitä kutsuttiin agaroideiksi. Nykyään kaikkia näitä hyytelöimisaineita kutsutaan agariksi, mutta hyvin usein nimi "agar" lisätään sen merilevälajin nimeen, josta se on saatu. Maailman eri alueilla agarin tuottamiseen käytetään muita punaleviä:

• Gelidium (useita lajeja) Espanjassa, Portugalissa, Marokossa, Japanissa, Koreassa, Meksikossa, Ranskassa, Yhdysvalloissa, Kiinassa, Chilessä ja Etelä-Afrikassa;
• Gracilaria (useita lajeja) Chilessä, Argentiinassa, Etelä-Afrikassa, Japanissa, Brasiliassa, Perussa, Indonesiassa, Filippiineillä, Kiinassa, Intiassa ja Sri Lankassa;
• Pterocladia capilace Azoreilla ja Pterocladia lucida Uudessa-Seelannissa;
• Gelidiella Egyptissä, Intiassa ja Madagaskarissa.

Merilevää kasvatetaan vedenalaisilla tiloilla. Erilaiset tyypit vaativat eri substraatin. Esimerkiksi gelidium kasvaa parhaiten kivisellä maalla ja Gracilaria - hiekka.

• Perinteinen menetelmä agarin saamiseksi

Punainen levä kerätään, pestään ja lajitellaan käsin mekaanisten epäpuhtauksien ja muiden merilevien erottamiseksi. Sitten se keitetään kiehuvassa vedessä lisäämällä etikkaa tai sakea. Uute suodatetaan kuumana puuvillakankaan läpi, kaadetaan puulokeroihin ja jäähdytetään geeliytymään.

Suorakulmaisiksi paloiksi leikattu tai spagettimäisiksi langoiksi suulakepuristettu geeli levitetään bambuseuloille ja jätetään 1 tai 2 yöksi täydelliseksi keskittymiseksi ulkoilmaan pohjoistuulille päin. Väkevöityä geeliä ripotellaan vedellä koko päivän ajan liuottamiseksi. Agar kuivataan sitten auringossa.

Japanilaiset käsityöläiset käyttävät nyt harvoin perinteistä menetelmää agarin saamiseksi, ja sillä on marginaalinen merkitys verrattuna maailmanlaajuiseen teollisuustuotantoon. Perinteisesti saadulla agarilla ei ole toistettavia ominaisuuksia, jotka olisivat erittäin tärkeitä laajamittaisissa tuotantoprosesseissa.

• Teollinen menetelmä agarin saamiseksi

Korjuun jälkeen merilevä pestään ja puhdistetaan ja kuivataan agaria tuhoavan käymisen välttämiseksi. Ne puristetaan sitten hydraulisella puristimella, mikä vähentää niiden määrää ja siten kuljetuskustannuksia. Gelidiumin ja Gracilarian agarin tuotantoprosessi on hieman erilainen, koska Gracilariassa on paljon enemmän rikkihappojäämiä, jotka vähentävät agarin hyytelöimiskykyä.

Gelidiumia kuumennetaan miedossa natriumkarbonaattiliuoksessa väriaineiden poistamiseksi. Gracilariaa käsitellään toisaalta natriumemäksellä konsentraatiossa 0,5 - 7% rikinpoiston ja pesemisen jälkeen. Seuraavat vaiheet koskevat kaikkia punaleviä.

Näitä ovat uuttaminen, ts. Agarin uuttaminen merileväsoluseinistä, suodatus, ts. Ei-toivottujen ainesosien puhdistus, ja geeliytyminen pakastamalla.

Gelidiumagar sulatetaan ja pakastetaan useita kertoja ja valkaistaan ​​sitten. Gracilaria-agarilla jäädytys-sulamisvaihe jätetään pois, mutta synereesi suoritetaan, mikä johtaa hyvin väkevän geelin muodostumiseen. Sitten agari kuivataan ja jauhetaan.

Lähteet:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, julkaisussa: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Agarin tuotanto, ominaisuudet ja käyttötarkoitukset, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Kirjailijasta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, ravitsemusterapeutti Elintarviketeknologi, dietologi, kouluttaja. Valmistunut biotekniikasta Gdańskin teknillisessä yliopistossa ja ravitsemuspalveluissa Merenkulkuyliopistossa. Yksinkertaisen, terveellisen keittiön ja tietoisten valintojen kannattaja jokapäiväisessä ravinnossa. Tärkeimpiä kiinnostukseni ovat pysyvien muutosten rakentaminen ruokailutottumuksissa ja ruokavalion yksilöllinen laatiminen kehon tarpeiden mukaan. Koska kaikki eivät ole terveitä! Uskon, että ravitsemuskoulutus on erittäin tärkeää sekä lapsille että aikuisille. Keskityn toimintaani ravitsemustiedon levittämiseen, analysoin uusia tutkimustuloksia ja teen omat johtopäätökseni. Noudatan periaatetta, jonka mukaan ruokavalio on elämäntapa, ei tarkasti aterioiden noudattaminen paperille. Terveellisessä ja tietoisessa syömisessä on aina tilaa herkullisille nautinnoille.