Mononatriumglutamaatti (MSG) on suosittu elintarvikelisäaine, jota käytetään makua parantavana aineena. MSG: tä on epäilty monista haittavaikutuksista, joten se on perusteellisesti tutkittu aine. Suuret ruokaorganisaatiot, sekä eurooppalaiset että amerikkalaiset, tunnustavat natriumglutamaatin turvalliseksi lisäaineeksi terveydelle. Liikaa on kuitenkin haitallista, joten on parempi välttää pitkälle jalostettuja elintarvikkeita, jotka ovat tärkein glutamaatin lähde ruokavaliossa.
Mononatriumglutamaatti - ominaisuudet ja hankinta
Mononatriumglutamaatti (MSG) on glutamiinihapon suola. Toisaalta glutamiinihappo on aminohappo, jota esiintyy luonnossa joissakin elintarvikkeissa ja ihmiskehossa ja joka kuuluu endogeenisiin aminohappoihin eli kehossa tuotettuihin aminohappoihin.
Mononatriumglutamaatti on valkoisten kiteiden tai jauheen muodossa, se on käytännöllisesti katsoen hajutonta ja sillä on umami-maku, jota kutsutaan lihaksi, liemeksi tai sieneksi. MSG: tä käytetään makua parantavana elintarvikelisäaineena.
Tuotemerkinnöissä natriumglutamaatti on merkitty nimikkeellä E621.
Saksalainen tiedemies Karl Ritthausen eristää glutamiinihapon vehnägluteenista ensimmäisen kerran vuonna 1866, mutta sen aistinvaraisia ominaisuuksia ei ole tutkittu. Mononatriumglutamaatin tuotannon ja käytön edistyminen tapahtui vuonna 1908. Sitten japanilainen tutkija Kikunea Ikeda kääntyi ruokalajiin "katsuobushi", jossa on kombu-merilevää (japanilaiset lehdet), joka on erittäin suosittu perinteisessä aasialaisessa keittiössä.
Hän totesi, että merilevällä on erottuva maku, jota ei voida luokitella yhdeksi neljästä tunnetusta mausta (makea, suolainen, katkera, hapan). Ikeda sai glutamiinihappoa sen komusta, joka vastasi sen mausta. Tutkija yhdisti glutamiinihapon erilaisten alkuaineiden, kuten natriumin, kaliumin ja kalsiumin kanssa, ja havaitsi, että natriumglutamiinihapolla oli parhaat liukoisuus- ja kiteytysominaisuudet.
Hän kutsui uutta glutamaattimakua umamiksi, joka tarkoittaa japaniksi maukasta, herkullista. Kikunea Ikeda alkoi tuottaa Aji-no-motoa ("Essence of Flavor") puhtaana natriumglutamaattina pian sen löytämisen jälkeen.
Glutamaatti voidaan eristää luonnollisista lähteistä, esimerkiksi hydrolysoimalla sokerijuurikkaan jalostusliuos tai hydrolysoimalla vehnästä ja maissista saatu gluteeni ja sitten suolata.
Teollisessa mittakaavassa sitä tuotetaan kuitenkin fermentoimalla hiilihydraattirikas väliaine sopivilla bakteereilla (esim. Micrococcus glutamicus). Glutaamihappo kiteinä saadaan käymisliemestä ja sitten syntetisoidaan MSG. Vuotuinen maailman tuotanto on noin 400 000 tonnia.
Glutamaatin elintarvikelähteet
Mononatriumglutamaatti liittyy ensisijaisesti jalostettuihin elintarvikkeisiin, ja sitä lisätään niihin parantamaan niiden makua ja piilottamaan usein ainesosiensa kyseenalainen laatu. Mononatriumglutamaattia esiintyy yleensä puhtaassa muodossa nimellä E621, mutta se löytyy myös ainesosaluettelosta hiivauutteena, kalanlihauutteena, proteiinihydrolyysituotteena.
Mononatriumglutamaattia löytyy useimmiten: varastokuutioista ja mausteseoksista, pikakastikkeista ja keitoista, lihamarinateista, pikaruokaruoista, leikkeleistä, pastoista, makkaroista, säilykkeistä, valmisaterioista, suolaisista välipaloista, esim.
Lue myös: TOIMINTARUOKA (rikastettu) ei korvaa terveellistä ruokavaliota
Lue myös: Kätevien, valmiiden astioiden ei pitäisi olla ruokavalion perusta. Hävitämme myyttejä ostetuista ja kotiruokista. ELINTARVIKKEET Ovatko elintarvikkeiden lisäaineet terveydelle haitallisia? Tietämisen arvoinenLuonnollinen glutamaatti äidinmaidossa
Glutamiinihapolla, jota on elintarvikkeissa vapaassa muodossa eikä se ole sitoutunut muihin proteiineihin, on samat ominaisuudet kuin mononatriumglutamaatilla, ts. Se on vastuussa umamin mausta.
Sen lähteet luonnollisissa elintarvikkeissa ovat liha, merilevä, merilevä, äyriäiset, jotkut hedelmät ja vihannekset, juusto ja ... ihmisen maito. Mielenkiintoista on, että glutamiinihapon pitoisuus naisten maidossa on lähes 30 kertaa suurempi kuin lehmänmaidossa. Makea ja umami-aromien yhdistelmä saa vauvan niin innokkaasti ja pitkäaikaisesti ruokkimaan äidin ruokaa. Rintamaidossa oleva glutamiinihappo on suunniteltu suojaamaan vauvan sisäisiä limakalvoja, toimimaan välittäjäaineena ja tarjoamaan typen lähteen.
Vapaa glutamiinihappopitoisuus valituissa tuotteissa
| Elintarvike | Vapaa glutamiinihappo |
| Maito ja maitotuotteet | |
| Parmesanjuusto | 1680 |
| Emmentaler-juusto | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Vuohenmaito | 4,36 |
| Lehmänmaito | 0,69 |
| Vihannekset | |
| Tuore tomaatti | 246 |
| Vihreät herneet | 106 |
| Maissi | 106 |
| Sipuli | 51 |
| Kaali | 50 |
| Vihreä parsa | 49 |
| Pinaatti | 48 |
| Sienet | 42 |
| Papu | 39 |
| Valkoinen parsa | 36 |
| Porkkana | 33 |
| Peruna | 10 |
| Hedelmät | |
| Rypäleen | 5 |
| Omena | 4 |
| Liha | |
| Kana | 22 |
| Naudanliha | 10 |
| Sianliha | 9 |
| Merilevä | |
| Ruskeat | 1608 |
Kuinka paljon glutamaattia jalostetut elintarvikkeet sisältävät?
Mononatriumglutamaatti on itsestään rajoittuva, mikä tarkoittaa, että sen lisääminen ruokaan ei tee siitä makua. Liian suuri annos voi jopa heikentää makua. Hyväksyttävimmät makuarvot saadaan, kun tuotteen natriumpitoisuus on 0,2-0,8% natriumglutamaattia. MSG: tä käytetään näissä määrissä jalostetuissa elintarvikkeissa.
Glutamaatin merkitys ihmiskeholle
Mononatriumglutamaatin aiheessa on 3 termiä: itse natriumglutamaatti eli elintarvikelisäaine; glutamiinihappo, joka on aminohappo, mononatriumglutamaatin edeltäjä, ja glutamaatti - ioni, joka muodostuu kahden edellisen aineen liuottamisen jälkeen veteen.
Sekä ihmiskehon tuottama ja ruoan kanssa toimitettu glutamiinihappo että kehossa oleviin elintarvikkeisiin lisätty natriumglutamaatti hajoavat eli hajoavat glutamaatiksi ja toiseksi ioniksi.
Itse asiassa tulisi ottaa huomioon glutamaatin (ionin) terveysvaikutukset eikä natriumglutamaatti, koska dissosioitunutta natriumia käytetään erikseen. Elimistö tuottaa luonnollisesti glutamaattia ja sillä on erilaisia toimintoja:
- on proteiinisynteesin substraatti,
- on tärkeä välittäjäaine, joka vastaa aivojen ja hermoston asianmukaisesta toiminnasta,
- on osa glutationia - vapaiden radikaalien puhdistajaa,
- toimitetaan ruoan kanssa, se on tärkein suolen solujen energialähde.
Onko natriumglutamaatti turvallinen terveydelle?
Mononatriumglutamaattia pidetään turvallisena ihmisten terveydelle. Tällainen johtopäätös tehtiin Yhdysvaltojen elintarvike- ja lääkeviraston vuonna 1958, FAO: n ja WHO: n elintarvikelisäaineita käsittelevän sekakomitean vuonna 1987 ja Euroopan komission elintarvikealan tiedekomitean vuonna 1991 tekemien tieteellisten tutkimusten perusteella.
Kuitenkin vuonna 1995 American Experimental Biology Societies -liitto havaitsi, että oli joukko terveitä yksilöitä, jotka reagoivat epätoivottavasti mononatriumglutamaatin suurten annosten kulutukseen tunnin sisällä. MSG on perusteellisesti testattu elintarvikelisäaine, joka puhuu sen turvallisuudesta.
Toisaalta suuret mononatriumglutamaattia käyttävät elintarvikehuolet eivät välitä osoittamasta sen liiallisen käytön kielteisiä vaikutuksia, ja ne ovat usein rahoituslähde suurille tutkimuksille.
Kuten kaikessa, maltillisuus on tärkeää MSG: n kulutuksessa. On varmasti syytä luopua pitkälle jalostettujen elintarvikkeiden syömisestä, joka on mononatriumglutamaatin pääasiallinen lähde, ja sen syöminen edistää ylipainoa, liikalihavuutta ja aineenvaihduntasairauksia.
Lue myös: NITRAATIT ja NITRAATIT elintarvikkeissa - lähteet, vaikutus terveyteen
Kiinalaisen ravintolan oireyhtymä
Kiinalaisen ravintolasyndrooman kuvaaman ilmiön piti koostua monien oireiden ilmaantumisesta yliherkille ihmisille kiinalaisen keittiön aterian syömisen jälkeen, kuten päänsärky ja huimaus, kireys rintakehässä, kaulan, selän ja käsien tunnottomuus, heikkous, sydämen rytmihäiriöt, kuumat aallot, pyörtyminen.
Lue myös: Parestesia, tai TINGLE tai NUMBER, tarkoittaa aistihäiriötä
Nämä oireet liittyivät alun perin mononatriumglutamaatin esiintymiseen aterioissa. Ilmiötä alettiin havaita 1960-luvulla. Huolellisen tutkimuksen jälkeen todettiin, että natriumglutamaatti ei osallistunut oireiden aiheuttamiseen. Ne liittyvät muihin kiinalaisen keittiön suosittuihin ainesosiin, kuten pähkinät, katkaravut ja erilaiset yrtit, jotka ovat yleisiä allergeeneja.
Glutamaatin vaikutus päänsärkyyn
Tarkasteltuaan mononatriumglutamaatin mahdollisen päänsärkypotentiaalin tutkimuksia todettiin, että makua parantava ei. Kokeissa, joissa koehenkilöille annettiin erilaisia MSG-annoksia ruoan kanssa, yhteyttä päänsärkyyn ei havaittu. Joissakin tutkimuksissa, joissa oli ratkaisuja, joissa MSG-pitoisuus oli korkea (3%), havaittiin lisääntynyt päänsärky. Näiden tutkimusten metodologia kyseenalaistettiin, koska ihmiset ymmärsivät helposti, mitkä natriumglutamaattia sisältävät liuokset ja voisivat olla itsestään vihjailevia, uskoen olevansa yliherkkiä MSG: lle.
Glutamaatin vaikutus astmakohtauksiin
On ehdotettu, että mononatriumglutamaatin kulutus voi pahentaa astmakohtauksia, mutta tieteelliset tutkimukset eivät ole osoittaneet tällaista yhteyttä edes suurten annosten yhden kulutuksen jälkeen. Keuhkoputkien liikaherkkyydessä tai tulehdusmerkkien tasojen lisääntymisessä ei tapahtunut muutoksia.
Glutamaatin vaikutus urtikariaan
Tutkimuksessa, jossa käytettiin tiukkaa, lumekontrolloitua, kaksoissokkoutettua protokollaa, yritettiin määrittää vasta-aineiden tiheys elintarvikelisäaineille kroonisesta urtikariasta kärsivillä ihmisillä. Havaittiin 95% varmuudella, että natriumglutamaatti ei pahentanut urtikariaa.
Lähteet:
1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., aiheuttaako mononatriumglutamaatti todella päänsärkyä?: Järjestelmällinen katsaus ihmisen tutkimuksiin, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Makuaineet - tosiasiat ja kaunokirjallisuus, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
