Ovatko savustetut kalat terveellisiä? Vaikka kaloilla on myönteinen vaikutus terveyteen, tupakointiprosessi tarkoittaa, että kalat sisältävät monia erilaisia terveydelle haitallisia kemiallisia yhdisteitä, mukaan lukien allergiset, myrkylliset ja syöpää aiheuttavat. Tarkista, mitä nämä aineet ovat.
Sisällysluettelo
- Savustettu kala - miltä kalan tupakointi näyttää?
- Kylmä ja kuuma savustettu kala
- Savustettu kala - ovatko ne terveellisiä?
- Savustettu kala - kalorit, ravintoarvot
Savustettu kala on erittäin suosittu. Kala on yhtä hyvä tupakointia varten kuin liha. Tupakointi muuttaa kalan makua, hajua ja väriä. Sen pinnalle muodostuu toissijainen iho, joka estää mikro-organismien tunkeutumisen tuotteen sisälle ja varmistaa mehukkuuden.
Koko tuotetta läpäisevällä savulla on bakterisidinen ja bakteriostaattinen vaikutus. Savustetut kalat kestävät paremmin rasvansa röyhkeyttä, koska savukomponenteilla on antioksidanttisia ominaisuuksia. Savustettujen kalojen pidempi säilyvyysaika johtuu myös niiden kuivumisesta ja siten tuotteen pienemmästä vesiaktiivisuudesta.
Savustettu kala - miltä kalan tupakointi näyttää?
Voit polttaa rasvaisia ja vähärasvaisia kaloja. Rasvainen kala imee enemmän savua ja on siksi voimakkaampi maku ja aromi. Laihaa kalaa on helppo kuivata. Voit polttaa kalaa kokonaisina kelloina tai fileinä iholla. Kokoja ja sinikelloja savustetaan koukkuilla ja fileet grillillä iho puoli alaspäin.
Suosituimpia tupakointiin käytettäviä kalalajeja ovat makrilli, lohi, taimen ja ankeriaat. Ne eivät kuitenkaan ole ainoita. Kylmällä menetelmällä savustetaan yleensä sillinläpät, taimen, meritaimen ja lohi, ja kuumalla menetelmällä - kokonaiset sillit, ankeriaat, kilohailit ja kampelat. Savustettavan kalan on oltava täysin tuoretta.
Ne on puhdistettava perusteellisesti, niiden sisäosat, kidukset ja silmät on poistettava, mikä tupakoinnin jälkeenkin kiihdyttää kalojen heikkenemistä merkittävästi. Ennen tupakointia kala on suolattava. Tämä voidaan tehdä kuivana, hieromalla pintaa tai märkä, liottamalla suolavedessä. Märkä menetelmä on edullinen, koska se antaa suolan leviää tasaisesti kaloihin. Liuoksen tulee olla 10: 1.
Liotus kestää 30 minuutista 3–4 tuntiin kalan koosta riippuen, ja se tulisi tehdä varjostetussa paikassa korkeintaan 12 asteen lämpötilassa. Käytä suolaliuoksessa jodatonta suolaa ja klooratonta vettä. Osa suolavedessä olevasta vedestä voidaan korvata juurikas- tai valkoviinilevyllä.
Suolaamisen jälkeen kala on huuhdeltava ja kuivattava perusteellisesti. Käsittelemätön kala kiehuu tupakoinnin aikana. Kala katsotaan kuivaksi, kun sen pinta on kosketukseltaan kuiva ja häntä muuttuu kevyeksi ja kiinteäksi.
Kalat savustetaan polttamalla puuta lehtipuista ilman kuorta. Sitä ei käytetä havupuiden tupakointiin, koska se on erittäin savuinen ja antaa ruoalle tärpättiäisen maun. Puun tyyppi vaikuttaa lopputuotteen väriin ja aromiin. Kalan tupakointiin suositeltavia puulajeja ovat:
- sokerivaahtera - antaa savustetulle lihalle miedon ja hieman makean maun ja kullankeltaisen värin
- viiniköynnös - tuottaa paljon savua, jolla on syvä, runsas maku ja hedelmäinen aromi
- lila - sillä on erittäin kevyt savu, jossa on kukka-aromeja ja makuja, ja sitä suositellaan erityisesti meren antimille
- valkoinen tammi - antaa hunajaisen maun ja tumman keltaisen värin
- pyökki - antaa kullankeltaisen värin
- leppä - yleispuu, myös kaloille, antaa tumman keltaisen värin
- saksanpähkinä - antaa erityisen aromin ja tumman keltaisen värin
Kylmä ja kuuma savustettu kala
Käytetyn savun lämpötilasta riippuen erotetaan kylmä ja kuuma tupakointi.
Kylmä tupakointi tapahtuu alhaisessa lämpötilassa, joka on 20–28 astetta, erittäin ohuella savulla. Kalan koosta riippuen se kestää useita tunteja jopa useita päiviä. Ennen tupakointia kala kuivataan 20-50 minuuttia 18-23 celsiusasteessa.Tämä menetelmä mahdollistaa sellaisten tuotteiden hankkimisen, jotka ovat kestävämpiä, vähemmän alttiita pilaantumiselle, savun kyllästyneemmille, aromaattisille, mehukkaille ja kiinteälle koostumukselle.
Kuuma tupakointi vaatii savun lämpötilan 70-85 astetta C. Kaloilla on hieman savuinen haju, lihan rakenne ei ole kiinteää - se on pehmeää ja mehukas. Usein käytetään kaksivaiheista lämpökäsittelyä. Tupakoinnin ensimmäinen vaihe kestää 30 minuuttia. Lämpötila kalan sisällä saavuttaa arvon 60-70 astetta C, kun taas seuraavat 30-45 minuuttia se on korkeampi ja on 82-85 astetta C.
Kalojen painohäviö kuumassa savustuksessa on pienempi kuin kylmällä valmistetuissa tuotteissa. Kuumsavustettu kala on maukasta heti kypsennyksen jälkeen. Jos haluat tallentaa ne myöhempää käyttöä varten, jäähdytä ne tuuletetussa paikassa. Ne ovat paljon vähemmän kestäviä ja alttiimpia pilaantumiselle kuin kylmäsavustetut kalat.
Tietämisen arvoinenSavuvalmisteet kalojen savustamiseen
Kalaa voidaan savustaa paitsi perinteisillä menetelmillä myös savunvärjäys- ja aromiaineilla. Tupakointi tapahtuu ruiskuttamalla valmisteita tupakointikammioihin tai ripottelemalla tai upottamalla niihin kaloja.
Savupreparaatteja saadaan kondensoimalla savukomponentteja ja poistamalla aromi- ja värjäysprosesseissa tarpeettomia yhdisteitä, pääasiassa terveydelle haitallisia PAH-yhdisteitä (polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä).
Vähemmän terveydelle haitallista on savuvalmisteiden käytön yleisimmin mainittu etu. Muun muassa mainitaan lyhyempi tupakointiaika ja savustetun tuotteen alempi painonpudotus.
Ei kuitenkaan ole epäilystäkään siitä, että perinteisillä menetelmillä savustetun kalan ja savuvalmisteiden avulla savustettujen kalojen maku, haju ja rakenne eroavat toisistaan poikkeavasti, tietysti ensimmäisen hyväksi.
Savustettu kala - ovatko ne terveellisiä?
Tupakointi on ruokan säilöntämenetelmä, joka toisaalta estää rasvan hiutumisen ja sillä on antibakteerisia ja antiseptisiä ominaisuuksia, mutta toisaalta se aiheuttaa monia erilaisia kemiallisia yhdisteitä, jotka eivät ole terveydelle haitallisia kalassa ja lihassa. Savustamon savu sisältää lukuisia maku- ja aromiyhdisteitä, mutta on samalla myrkyllistä ja patogeenistä.
Polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH) ovat tunnetuimpia savun kemiallisia yhdisteitä, joilla on haitallisia vaikutuksia kehoon. Ne muodostuvat puun polttamisen aikana. Kun puun lämpöhajoamisen lämpötila ylittää 425 astetta C, niiden määrä savussa kasvaa dramaattisesti.
Ei voida sanoa, että savustetun kalan syöminen on myrkyllistä tai syöpää aiheuttavaa vaikutusta kehoon, koska haitallisten yhdisteiden lisäksi ne sisältävät terveydelle hyödyllisiä aineita. Joten terveysvaikutus on melko neutraali.
Yli tusinan savussa tunnistetuista PAH-yhdisteistä pidetään erittäin myrkyllisinä, perimää vaurioittavina ja syöpää aiheuttavina. Vaarallisin niistä on bentsoapireeni. PAH-yhdisteillä on pieni akuutti toksisuus, mutta korkea krooninen toksisuus. Muita savussa olevia vaarallisia aineita ovat:
- dioksiinit - ne ovat erittäin myrkyllisiä, aiheuttavat ruokamyrkytyksiä, klooriaknea ja suurina pitoisuuksina kuolemaan johtavaa myrkytystä
- nitrosamiinit - nämä yhdisteet muodostuvat pääasiassa aiemmin kovettuneiden tuotteiden nitriiteistä, amiineista ja amideista. Ne ovat erittäin haitallisia keholle monessa suhteessa. Nitrosamiinit ovat neurotoksisia, nefrotoksisia, mutageenisia, teratogeenisiä ja karsinogeenisiä
- fenolit, kresolit, furfuroli - ovat myrkyllisiä, mutta eivät syöpää aiheuttavia
- formaldehydi - allerginen ja syöpää aiheuttava
- Bentseeniä - löytyy pieniä määriä savusta, mutta sen tiedetään aiheuttavan veren syöpää
- akroleiini - mutageeninen aine, joka syntyy rasvan polttamisen aikana, esimerkiksi sulatettu savustetusta kalasta
Sinun on kuitenkin muistettava, että savustetun kalan tulisi olla vain lisäys ja monipuolistaminen ruokavalioon, ei usein.
Erityisesti on tarpeen rajoittaa voimakkaasti savustettua kalaa, jolla on tumma iho ja voimakkaasti savustettu savu, koska ne sisältävät enemmän savusta peräisin olevia aineita ja ovat haitallisempia.
Suositeltava artikkeli:
Toksiineja kaloissa - tarkista, mitkä kalat eivät ole myrkyllisiäKala - joka kannattaa syödä ja jota on vältettävä
Savustettu kala - kalorit, ravintoarvot
Puolassa suosituimpia savustettuja kaloja ovat lohi, silli, makrilli ja ankeriaat. Alla olevassa taulukossa on esitetty niiden ravintoarvo.
Valitun savustetun kalan ravintoarvo / 100 g
| Ravintoaine | Lohi | Silli | Makrilli | Ankerias |
| Energia | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Proteiini | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Rasva | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Hiilihydraatit | 0 | 0 | 0 | 0 |
Tupakointi on yksi perinteisistä elintarvikkeiden jalostusmenetelmistä, jota on käytetty vuosisatojen ajan. Alun perin sen tehtävänä oli säilyttää ruoka ja pidentää sen säilyvyyttä. Tällä hetkellä kehittyneissä maissa tupakointia käytetään pääasiassa tuotteiden, joilla on erilainen maku ja aromi, saamiseksi.
Tupakointi käsittää raaka-aineen kyllästämisen puun savukomponenteilla, tietyn määrän kosteuden poistamisen ja sellaisten proteiinimuutosten aiheuttamisen, joiden ansiosta tuotteesta tulee syötävä ilman ylimääräistä kulinaarista käsittelyä.
Savu syntyy puun epätäydellisessä polttamisessa, jolla on rajoitettu pääsy ilmaan. Se voi sisältää jopa 10000 erilaista kemiallista yhdistettä, jotka vaihtelevat käytetyn puun tyypin, kosteuden, hapen saatavuuden tai palamislämpötilan mukaan.
Lähteet:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Lue lisää tämän kirjoittajan artikkeleita
