EL ORÉGANO, hapettumisenestoaine ja mikrobilääke

Se auttaa estämään ruuan hapettumista ja patogeenisten bakteerien kasvua.

Yksi elintarviketeollisuuden suurimmista haasteista on pidentää tuotteiden säilyvyyttä menettämättä niiden makua tai ravintoominaisuuksia. Journal of Food Sciences -julkaisussa julkaistu tutkimus osoittaa, että lisäämällä muutama tippa oregano-eteeristä öljyä neitsytoliiviöljyyn auttaa suojaamaan sitä hapettumiselta ja säilyttämään sen ravinto- ja aistiominaisuudet, kuten aromi ja maku.

Nelson Grossoa hallinnoivasta monialaisesta kasvibiologian instituutista (IMBIV, CONICET-UNC) tutkijat ovat vuosien ajan työskennelleet luonnollisten antioksidanttien kehittämiseksi. "Pyrimme estämään elintarvikkeiden lipidien (rasvojen) hapettumisen, aiheuttavan pahoja hajuja ja aiheuttavan yhdisteitä, joilla on tietty toksisuus organismille", CONICET-tutkija selittää.

Tutkimuksensa aikana he päättivät aloittaa työskentelyn neitsytoliiviöljyllä, tuotteella, jolla on korkea kaupallinen arvo. Kun sen sisältämät rasvahapot hapettuvat - ts. Ne reagoivat hapen kanssa - öljystä tulee räätälöity, epämiellyttävä tuoksu ja maku, joten se ei sovellu kaupallistamiseen.

Tämän prosessin välttämiseksi he lisäsivät oregano-eteeristä öljyä nopeudella puoli grammaa kiloa oliiviöljyä. Näytteitä varastoitiin 126 päivän ajan huoneenlämpötilassa ja tuon ajanjakson aikana niiden aistinvaraiset ominaisuudet, ts. Maku ja tuoksu, arvioitiin. Tätä varten tutkijat kouluttivat aistien paneelin, joka koostui kuudesta kymmeneen "aistien tuomarista".

"Mittalaitteet ovat ihmisten aisteja, ja työskentelemme kahdeksan kuukauden ajan heidän kalibroinnissaan", Grosso selittää. Virittämisen jälkeen ”maistajat” testasivat näytteitä 21 päivän välein niiden maun, pistävyyden (ts. Mausteisen maun), katkeruuden, oreganon jälkimakua ja räätälöytymistä varten.

Tulokset osoittavat, että oregano-eteerinen öljy auttoi estämään oliiviöljyn hapettumisen häiritsemättä sen alkuperäistä tuoksua ja makua. Se myös vähensi auringonvalolle altistettujen näytteiden hajoamisprosesseja ja pidensi niiden käyttöikää.

"Oreganoöljy on erittäin hyvä säilöntäaine kahdesta näkökulmasta: antioksidanttina ja antimikrobisena aineena. Sitä voidaan käyttää monissa elintarvikkeissa, etenkin niissä, joissa oregano-maku ei häiritse. Esimerkiksi, jos se lisätään suklaaseen, se ei ole positiivinen, mutta se voi olla kermajuustossa tai oliiviöljyssä ", Grosso sanoo.

IMBIV: n CONICETin apututkija Sebastián Dambolena työskentelee luonnollisten antioksidanttien kanssa. Asiantuntijan mukaan eteerisillä öljyillä on yleensä erittäin hyvät antioksidantit ja mikrobilääkkeet. Erittäin aromaattinen voi kuitenkin muuttaa joidenkin ruokien tuoksua ja makua.

"Tässä työssä he arvioivat koulutetulla aistinvaraisella paneelilla öljyn ominaisuudet sekä oregano-eteerisen öljyn kanssa että ilman lisäystä", hän sanoo, "ja saadut tulokset ovat ylivoimaiset, koska ne parantavat täydennettyjen öljyjen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia."

Grosso ja hänen tiiminsä tekevät jo työtä maapähkinöiden kaltaisten tuotteiden kanssa, joissa on lähes 50 prosenttia luonnossa esiintyvää rasvaa. Suolattujen paistettujen maapähkinöiden valmistusprosessin aikana se imee suuria määriä paistoöljyä ja keittämisen jälkeen siihen lisätään enemmän öljyä siten, että suola tarttuu.

"Viimeisessä prosessissa käytimme oregano-eteerisiä öljyjä ja saimme erittäin hyviä tuloksia antioksidanttina. Lisäksi tätä tuotetta voidaan markkinoida erilaisilla makuilla, ja oregano on erittäin houkutteleva maku kuluttajille", Grosso sanoo. Yhdessä tiiminsä kanssa he tekevät myös kokemuksia auringonkukkajyvistä ja makkaroista, kuten salaamista, molemmilla erittäin hyviä tuloksia.

Luonnollinen vai synteettinen?

Yksi oregano-eteeristen öljyjen pääasiallisista eduista on, että se on markkinoilla saatavana oleva luonnollinen antioksidantti ja Dambolenan mukaan se voisi olla tehokas vaihtoehto laboratorioissa kehitettyjen antioksidanttien korvaamiseksi.

"On olemassa lukuisia bibliografisia julkaisuja, joissa synteettisille antioksidantteille määritetään toksisia vaikutuksia - tietyissä määrissä - ja vaikka niiden annos on yleensä rajoitettu, ihminen altistuu päivittäin suurille määrille näitä aineita, joita käytetään säilöntäaineina ruoassa ja kosmetiikassa", hän selittää. .

Luonnolliset eteeriset öljyt asetetaan sitten mielenkiintoiseksi vaihtoehdoksi niiden turvallisuudelle, laajalle hyväksymiselle kuluttajien keskuudessa ja mikrobilääkeresistenssille.

Sen antioksidanttiominaisuudet, elintarvikkeiden säilyvyysajan pidentämisen lisäksi, vaikuttavat terveyteen. Aikaisemmat tutkimukset osoittavat, että nämä tuotteet auttavat vahvistamaan immuunijärjestelmää ja niillä on parasiitti- ja bakteereja tappava vaikutus.