Käänteissokeri on sokerijuurikkaasta tai sokeriruo'osta peräisin olevan sakkaroosin (pöytäsokerin) makeutusaine. Sitä ei käytetä kotitalouksissa, ja siirappina käytetään usein elintarviketeollisuudessa - leivontaan, makeisiin ja alkoholin tuotantoon. Käänteissokeri on makeampi kuin sakkaroosi, se liukenee paremmin veteen ja pidentää tuotteiden, joihin sitä lisätään, säilyvyyttä. Sillä on sama kielteinen terveysvaikutus kuin pöytäsokerilla.
Käänteissokeri on seos, jossa on yhtä paljon glukoosia ja fruktoosia - monosakkarideja, jotka sisältyvät sakkaroosiin (pöytäsokeri). Se valmistetaan läpinäkyvän, paksun siirapin muodossa. Sakkaroosiin verrattuna inverttisokerilla on hienompia kiteitä, se on makeampi, sillä on kyky pitää kosteus tuotteissa, sitä on vaikea kiteytyä, ja sen pieni lisäys sokeria sisältäviin massaihin, voiteisiin ja täytteisiin estää sakkaroosikiteiden saostumisen ja parantaa siten sileyttä ja lopputuotteiden koostumus. Erittäin korkean hygroskooppisuuden ansiosta se liukenee helposti.
Käänteissokeria käytetään usein makeisissa ja leivonnassa.
Rkl inverttisokeria sisältää 14,6 g yksinkertaisia hiilihydraatteja ja 58 kcal. Se ei ole vitamiinien tai kivennäisaineiden lähde. Kun sitä käytetään, inverttisokeri aiheuttaa erittäin nopean ja korkean veren glukoosipitoisuuden nousun sekä suuren insuliinin nousun, jolla on kielteinen vaikutus terveyteen.
Kuinka inverttisokeri valmistetaan?
Ensimmäinen vaihe inverttisokerin tuotannossa on hydrolyysi, ts. Sakkaroosin hajoaminen rakennuksen molekyyleiksi. Hydrolyysi voi tapahtua pöytäsokerin vesiliuoksen kuumentamisen vaikutuksesta, mutta yleensä reaktio kiihtyy lisäämällä katalyyttiä - sakkaroosia ja invertaasia. Sama vaikutus saavutetaan lisäämällä happoa, kuten suolahappo, sitruuna- tai viinihappo. Hiiva ja mehiläiset tuottavat sokerin inversioon tarvittavan entsyymin, ja inverttisokeri on hunajan pääkomponentti. Kuten nimestä voi päätellä, inverttisokeri on sokeri, jossa valon polarisaatiotason (inversio) pyörimissuunta muuttuu.
Invertsokerin tuotannon mahdollistavat teknologiset prosessit ovat seuraavat:
- Happohydrolyysi: Vesi kuumennetaan ja sekoitetaan pöytäsokerin kanssa painosuhteessa noin 1: 3. Sokeria lisätään veteen hitaasti - kunnes saadaan liuos, jossa on 70-72% sakkaroosia. Seos kuumennetaan sokerin liuottamiseksi 71 ° C: seen tai prosessin nopeuttamiseksi 88 ° C: seen ja jäähdytetään sitten 71 ° C: seen. Kloorivetyhappoa lisätään liuokseen 0,1 painoprosenttia. Prosessi on tehokkain pH-arvossa = 2,15. Kuumennetaan noin 4 tuntia, kunnes liuoksen sakkaroosipitoisuus on alle 4%. Siirapin happamuuden neutraloimiseksi lisätään natriumbikarbonaattia.
- Entsymaattinen hydrolyysi: Sakkaroosi / vesi-seos saatetaan lämpötilaan 60 ° C ja pH = 5. Sitten lisätään invertaasia 0,15% siirapin painosta ja jätetään noin 8 tunniksi. Tämän ajan kuluttua liuoksen lämpötilaa nostetaan invertaasin toiminnan estämiseksi. Käänteinen sokerisiirappi haihdutetaan tyhjöolosuhteissa sen sakeuttamiseksi ja halutun värin säilyttämiseksi.
- Kotihapon hydrolyysi: Sakkaroosi sekoitetaan veden kanssa painosuhteessa 2: 1 ja lisätään 1 g sitruunahappoa tai 20 g sitruunamehua kutakin käytettyä ruokasokeria kohti. Seos kuumennetaan 114 ° C: seen, sitten poistetaan lämmöltä ja jäähdytetään hitaasti huoneenlämpötilassa.
Sakkaroosinversion lopputuote on inverttisokerisiirappi, jolla on seuraava koostumus:
- fruktoosi - 37,5%
- glukoosi - 37,5%
- sakkaroosi - 2,5%
- vesi - 22,4%
- tuhka - 0,1%
Teknologisen prosessin seurauksena puoli tuottaa pieniä määriä useista sokerimolekyyleistä koostuvia oligosakkarideja. Happohydrolyysi tuottaa myös fruktoosista oksimetyylifurfurolia, jota on aina inverttisokerista tuotetussa keinotekoisessa hunuksessa.
Lue myös: Kuinka vähentää sokeria ruokavaliossa? SOKERI vaikuttaa sokerisyöpien kehitykseen: ei vain valkoinen sokeri on makeaa, ts. Arvostelu makeutusaineista.
Käännä sokeri ja glukoosi-fruktoosisiirappi
Lopputuotteet inverttisokerisiirapin ja glukoosi-fruktoosisiirapin muodossa ovat hyvin samanlaisia toistensa suhteen, ne eroavat toisistaan vain glukoosin ja fruktoosin suhteen. Itse tuotantoprosessi ja tuotos ovat täysin erilaisia. Glukoosi-fruktoosisiirappi valmistetaan muuttamalla maissisiirapin ainesosat entsymaattisesti melkein kokonaan glukoosiksi ja sen jälkeen lisäämällä muita entsyymejä, jotka muuttavat osan glukoosimolekyyleistä fruktoosiksi. Prosessiolosuhteista riippuen saadaan siirappi, joka sisältää 42%, 55% tai 90% fruktoosia. Käänteinen sokerisiirappi sisältää glukoosia ja fruktoosia suhteessa 1: 1 ja on valmistettu sokerijuurikkaasta tai sokeriruo'osta saatuun sakkaroosiin. Se on kalliimpaa kuin glukoosi-fruktoosisiirappi.
Käänteissokerin käyttö
Erittäin helpon liukoisuuden ja hieman kiteytymisen vuoksi inverttisokerisiirappia käytetään helposti elintarviketeollisuudessa, erityisesti leipomossa ja makeisissa sekä hedelmäsäilykkeiden valmistuksessa. Yhdistettynä pieniin määriin sokerin kanssa se estää sen kiteytymisen lopputuotteissa. Se pidentää myös niiden säilyvyyttä ja estää kuivumista. Käänteinen sokeri on ainesosa:
Käänteissokeria ei käytetä makeutusaineena kotitalouksissa, eikä sitä voi ostaa vähittäiskaupasta.
- täytteet ja pomadit;
- siirapit;
- hyytelöt;
- hillot, säilykkeet, luumuhillo;
- pehmeästi täytetyt karkit;
- täytetyt suklaat;
- marsipaani;
- hunaja;
- vaahterasiirappi;
- liköörit;
- gin;
- Belgialainen olut;
- kuohuviinit;
- leivät.
Konditoriat käyttävät sitä innokkaasti ganache-kerma-suklaapäällysteen valmistamiseen, jolla on erittäin sileä koostumus. Jäätelössä, sorbeteissa ja kekseissä se ei ole ensisijainen makeutusaine, mutta se on 5-10% lisäaine. Hunajan sokeri on enimmäkseen inverttisokeria, jota tuotetaan mehiläisten invertaasin läsnäolon ansiosta. Keinotekoinen hunaja tuotetaan myös inverttisokerista, jonka on määritelmän mukaan sisällettävä pieniä määriä hydroksimetyylifurfuraalia. Sillä ei kuitenkaan ole mitään luonnollisen hunajan positiivisia terveysominaisuuksia, se ei sakkaroitu ja pysyy nestemäisenä jopa pitkän varastoinnin aikana.
Käänteisen sokerin haitta
Käänteisellä sokerilla on sama vaikutus terveyteen kuin tavallisella pöytäsokerilla.
Käänteisen sokerin tulisi olla rajoitettua päivittäisessä ruokavaliossa, samoin kuin puhdistetun sokerin. Koska glukoosia ja fruktoosia on erikseen, sillä voi olla negatiivinen vaikutus kehoon samalla tavalla kuin glukoosi-fruktoosisiirapilla. Erilaisten sokerien, mukaan lukien inverttisokeri, liialliseen kulutukseen liittyviä terveysriskejä ovat:
- alkoholiton rasva-maksa - erityisesti vapaa fruktoosi edistää sitä;
- insuliiniresistenssi ja tyypin 2 diabetes - yksinkertaisten sokereiden suuri pitoisuus ja nopeat glukoosipitoisuuden muutokset vähentävät hiilihydraattien sietokykyä;
- liikalihavuus - inverttisokerilla on sama lämpöarvo kuin pöytäsokerilla;
- karieksen;
- sydänsairaus - vuoden 2014 tutkimuksen mukaan ihmisillä, jotka tuottavat 8% sokerista peräisin olevasta energiasta päivässä, on 38% pienempi riski kuolla sydänsairauksiin kuin niillä, joiden sokerin osuus päivittäisessä ruokavaliossa on 17-21% kaloreista;
- ruokatorven, ohutsuolen, paksusuolen ja rinnan syövät;
- suoliston mikroflooran epätasapaino ja vuotavan suolen oireyhtymä - yksinkertainen sokeri on erittäin hyvä kasvualusta suolen mikrobiossa ei-toivotuille hiiville ja patogeenisille bakteereille;
- krooninen tulehdus.
Lähteet:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, Google-kirjojen kautta, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Lähteet ja koostumus joistakin kaupallisista inverttisokerisiirapeista, joissa on huomautuksia durrasiirapista, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. https://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5.http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6.https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
