"Speck" tai savustettu kinkku on alueellinen Etelä-Tirolin tuote, joka on merkitty EU: n tuoteluetteloon suojatulla maantieteellisellä merkinnällä. Vain täällä, Välimeren ja Alppien kulttuurien kohtaamispaikassa, voitiin kehittää tämä ainutlaatuinen menetelmä kinkun tupakoimiseksi.
"Speckillä" tai savustetulla kinkulla on ollut tärkeä rooli etelä-tirolilaisten elämässä ikimuistoisista ajoista lähtien. Ensimmäiset muistiinpanot ovat peräisin 1200-luvulta Tirolin ruhtinaiden ajalta. Tirolilaisille savustettu liha oli ainoa tapa varastoida lihaa talveksi energian tarjoamiseksi kovalle työlle kentällä.
Viileästä ja kuivasta vuoristoilmasta ja vuosisatojen aikana täydentyneestä ruoan säilöntätaidosta Välimerellä ja Pohjois-Euroopassa on tullut ihanteelliset edellytykset mausteisen Speckin tuottamiselle. Ajan myötä menetelmät ruoan säilyttämiseksi muuttuivat yhä täydellisemmiksi.
Jäähdytetty Etelä-Tirolin savustettu kinkku
Perinteistä valmistusjärjestystä noudatetaan edelleen - jalkojen pukeutumisesta kypsymiseen useita viikkoja. Prosessin alussa, jalan leikkaamisen jälkeen, se "värjätään" käyttämällä yksittäisiä mausteseoksia suolakurkkua varten (niiden resepti siirretään sukupolvelta toiselle), joka suolaa ja pippuria lukuun ottamatta sisältää vain luonnon yrttejä, kuten laakerinlehteä, rosmariinia tai katajaa. Jotta mausteet imeytyisivät tasaisesti lihaan, sitä käännetään järjestelmällisesti kolmen viikon ajan viileässä huoneessa.
Vähän hartsipuuta käytetään tupakointiprosessissa, eikä lämpötila saa ylittää 20 ° C, jotta lihan huokoset eivät sulkeudu. Tämän tarkoituksena on tuottaa miedoin mahdollinen aromi.
Kypsymisprosessi alkaa vasta tupakoinnin jälkeen. Jalan lopullisesta painosta riippuen tämä prosessi kestää keskimäärin 22 viikkoa. Tänä aikana sitä varastoidaan ilmassa 15 ° C: n lämpötilassa ja 60-90%: n kosteudessa. Kypsymisprosessin aikana reiteen muodostuu ohut kerros hometta, mikä takaa tasaisen kypsymisen kinkun sisällä. Tämä estää sen kuivumisen liian nopeasti ja tuottaa saksanpähkinöille ja tuoreille kurpitsasienille erityisen maun, joka erottaa Etelä-Tirolin 'Speck' kaikentyyppisistä raakakinkuista. Kun kypsytys on valmis, muotikerros poistetaan.
TärkeäRavintoarvo / 100 g:
31,37 g proteiinia
23,30 g rasvaa
0,50 g hiilihydraatteja
335,31 suolaliuosta kcal
enintään 5% suolaa
Kinkku on maukas, koska se on todistettu
Vuonna 1996 Etelä-Tirolin Speck lisättiin EU: n luetteloon tuotteista, joilla oli suojattu maantieteellinen merkintä (SMM). Tämä EU: n laatumerkki myönnetään vain tuotteille, jotka valmistetaan Etelä-Tirolissa perinteisen valmistustekniikan pohjalta, yhtenäisissä olosuhteissa ja kansainvälisten standardien mukaisessa valvonnassa. Konsortio Südtiroler Speck on yhdessä San Danieleen riippumattoman määräysvaltaa käyttävän laitoksen INEQ: n (Istituto Nord Est Qualita) kanssa luonut kattavan valvontajärjestelmän, joka on suuntautunut markkinoiden korkeimman kuvan - Parman ja San Daniele - standardeihin.
Jokainen tuottaja vierailee keskimäärin kahdesti viikossa yksi neljästä kokopäiväisestä tarkastajasta. Raaka-aineena käytetään vain vähärasvaisia porsaan kinkkuja, jotka on valmistettu terveellisestä lihasta eritelmien mukaisesti. Eritelmä koskee muun muassa sikojen rotua, käytettyä rehua ja eläinten oikeaa jalostusta, niiden kuljetusta ja teurastusta. Lisäksi tarkastetaan jalkojen paino, lämpötila ja pH-arvo sekä kaikki muut ominaisuudet, jotka ovat välttämättömiä Specku-tuotteen optimaaliselle laadulle. Ennen kuin se saavuttaa kuluttajat, tutkitaan sen haju, maku, suolapitoisuus, rasvan ja vähärasvaisen lihan suhde ja kypsymisaika. Vasta täytettyään kaikki ehdot tuote saa Speck g.g.A -laatumerkin, joka ammutaan nahalle.
