Tärkkelys - ominaisuudet. Missä tuotteissa se esiintyy?

Tärkkelys on hiilihydraattiryhmään kuuluva kasviaine. Luonnossa esiintyvä tärkkelys on ravintoaine, joka antaa monimutkaisia ​​hiilihydraatteja ruokavaliossa. Asianmukaisen hoidon jälkeen sitä käytetään laajalti teollisuudessa. Tarkista tärkkelyksen ominaisuudet ja tuotteet, joissa sitä esiintyy.

Sisällysluettelo

1. Tärkkelys - ominaisuudet
2. Tärkkelys - lähteet
3. Tärkkelys - tyypit
4. Tärkkelys - sovellus

Tärkkelys on aine, jota esiintyy luonnollisesti kasvisruokissa. Asianmukaisen käsittelyn jälkeen se on valkoisen jauheen muodossa. Tärkkelyksellä on lukuisia ominaisuuksia, minkä vuoksi sitä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa.

Tärkkelys - ominaisuudet

Tärkkelystä esiintyy kasvisoluissa varaaineena. Se syntetisoidaan luonnossa erikokoisina jyvinä. Tärkkelysjyvien koko vaihtelee kasvilajista ja sen esiintymisilmasto-olosuhteista riippuen.

Pienimmät tärkkelysjyvät tuottavat kaura ja suurimmat perunat. Tärkkelyksen supermolekulaarinen rakenne on myös hyvin erilainen riippuen kasvista, josta se on saatu. Tämän seurauksena eri alkuperää olevilla tärkkelyksillä on erilaiset ominaisuudet ja käyttömahdollisuudet.

Tärkkelys ei liukene kylmään veteen. Muodostaa murean kuumalla vedellä. Purukyky on yksi tärkkelyksen yleisesti käytetyistä ominaisuuksista. Kuuman veden vaikutuksesta tärkkelysjyvät turpoavat, koska tärkkelyskomponenttien väliset molekyylinsisäiset ja molekyylin ulkopuoliset vetysidokset hajoavat.

Veden ja tärkkelyksen välille muodostuu uusia vetysidoksia, ts. Molekyylit hydratoidaan. Liittäminen vaikuttaa tärkkelyksen kiderakenteeseen.

Teollisuuden tärkkelyksessä tapahtuu erityyppisiä kemiallisia ja fysikaalisia modifikaatioita, mikä johtaa eri teollisuudenalojen hyödyllisiin raaka-aineisiin.

Tällä tavalla saadaan lukuisia muunnettujen tärkkelysten lajikkeita. Tärkkelyksen modifikaatiot suoritetaan, koska se ei raakana ole termisesti ja reologisesti epävakaa (se muodostaa muodonmuutoksia voimien vaikutuksesta), se ei ole vastustuskykyinen hyvin happaman tai emäksisen ympäristön ja mekaanisten leikkausvoimien vaikutuksille.

Tärkkelys - lähteet

Tärkkelystä esiintyy kasvisruokissa, lähinnä maissi, viljajyvät (vehnä, ruis, kaura, riisi jne.), Perunat ja tapioka. Sen pieniä määriä löytyy muista vihanneksista ja pähkinöistä.

Ravitsemuksellisesti luonnossa esiintyvä tärkkelys on ravintoaine, joka tarjoaa monimutkaisia ​​hiilihydraatteja ruokavaliossa.

Tuotteen ravintoarvotaulukossa sen grammoina ilmaistu määrä löytyy "hiilihydraatit" -sarakkeesta. Oletetaan, että 1 g tärkkelystä tuottaa 4 kcal. Se pilkotaan oligosakkarideihin, dekstriineihin ja lopuksi yksittäisiin glukoosiyksiköihin.

Tärkkelys - tyypit

1. Resistentti tärkkelys

Dietetiikassa arvostettu tärkkelyksen ominaisuus on taaksepäin siirtyminen, ts. Amyloosin vapautuminen taikinasta, joka amyloosi menettää kykynsä liuketa veteen. Tärkkelystä, joka saostuu liukenemattomaan muotoon jäähtymisen jälkeen, kutsutaan kestävä tärkkelys. Sillä on positiivinen vaikutus ihmiskehoon, mikä on hyvin dokumentoitu tieteellisessä tutkimuksessa.

Kestävä tärkkelys saostuu keitetyissä ja jäähdytetyissä pastoissa, riisissä tai perunoissa. Sen terveyttä edistävä vaikutus perustuu resistentin tärkkelyksen käymiseen paksusuolessa tässä ympäristössä elävien "hyvien" bakteerien avulla.

Käymisen pääasialliset tuotteet ovat lyhytketjuiset rasvahapot etikka-, propioni-, voihappo-, valeriini-, isovaleriini- ja isovoihappo.

Voihappoa pidetään erittäin arvokkaana suoliston epiteelisolujen ravinnossa, ja resistentin tärkkelyksen käyminen tuottaa suurimman osan siitä verrattuna muihin polysakkarideihin. Lyhytketjuisten rasvahappojen positiivisia vaikutuksia kehoon on tutkittu hyvin, ja niihin sisältyy:

• lisääntynyt magnesiumin, kalsiumin, sinkin, raudan ja kuparin imeytyminen
• veren triglyseridien ja kokonaiskolesterolin tason alentaminen
• pitämällä paksusuolen epiteeli kunnossa
• tuottaa energiaa kolonosyyteille (paksusuolen epiteelisolut)
• vähentynyt glukoosin ja insuliinin eritys aterian jälkeen verrattuna ruokaan, jossa ei ole vastustuskykyistä tärkkelystä

2. Modifioitu tärkkelys

Muunnettuja tärkkelyksiä on käytetty laajalti. Niitä käytetään veren hyytymistä edistävien lääkkeiden sekä sorbenttien, jauheiden ja jauheiden kantajien, valoherkkien kerrosten ainesosien, lääkkeiden kapselointimateriaalien, nesteiden porauslisäaineiden, sideaineiden, muovien täyteaineiden, sakeuttimien, liimojen komponenttien, tahnojen jne. Valmistuksessa.

Teollisuustuotannossa maailmanlaajuisesti seuraavat ovat erittäin tärkeitä:

• maissitärkkelys
• vehnätärkkelys
• perunatärkkelys

Muita teknisesti merkityksellisiä tärkkelyksiä ovat riisi, tapioka ja vahamaissitärkkelys. Niiden tuotanto on enintään 5% tuotetusta tärkkelyksestä. Puolan tärkkelysteollisuus perustuu perunatärkkelykseen, kun taas suurin osa ulkomaisista huolenaiheista tuottaa vahamaista ja tapiokkamaissitärkkelystä elintarviketeollisuudelle.

Suoraan kasveista saatuja luonnon tärkkelyksiä ja ennen kaikkea modifioituja tärkkelyksiä käytetään hyvin usein elintarvikkeiden tuotantoprosesseissa.

1940-luvulta lähtien modifioidut tärkkelykset ovat hallinneet tätä sektoria syrjäyttäneet alkuperäisen tärkkelyksen. Elintarviketeollisuus käyttää ensisijaisesti perunaa, vahamaissia ja vähemmässä määrin tapioka-tärkkelystä sakeuttamis-, hyytelöimis- ja tekstuurointiaineena.

Yleisimmät modifioidut tärkkelykset ovat:

• hapettuneet tärkkelykset
• monotärkkelysesterit
• silloitetut tärkkelykset
• yhteenpuristetut tärkkelykset
• pikatärkkelykset

Tärkkelys - sovellus

Eri muunnettu tärkkelys on hyväksytty elintarvikelisäaineeksi ja tunnustettu täysin terveydelle turvalliseksi. Se lisätään monenlaisiin jalostettuihin elintarvikkeisiin.

Modifioitua tärkkelystä löytyy sellaisista tuotteista kuin vanukkaat, vanukasvoiteet, kermavaahto, jauhetut kakkuseokset, päällysteet, sprinkles, päällysteet, perinteiset ja pikanuudelit, leikkeleet, makkarat, makkarat, lihasäilykkeet, pastakastikkeet, keitetyt jauhot ja kastikkeet, niin kutsuttu kuumat kupit - keitot, kisselit, vanukkaat, pikapuurot.

Tärkkelys itsessään ei ole haitallista terveydelle. Sinun tulisi kuitenkin ottaa huomioon ostamasi ruoan laatu. Kylmäleikattu tuote, joka vaatii tärkkelyksen lisäämistä, jotta se ei hajoaisi, ei ole paras valinta terveydelle.

Erilaisten modifioitujen tärkkelysten käyttö elintarviketeollisuudessa

Tärkkelyksen valmistus	E-numero
Hapetettu tärkkelys	E 1404	Hyytelöiden ja jälkiruokien tuotanto
Di-tärkkelysfosfaatti	E 1412	Hienoksi jauhettujen lihojen, pastojen, lihasäilykkeiden valmistus
Asetyloitu dikarkfosfaatti	E 1414	Kasvikastikkeiden ja hedelmäjälkiruokatäytteiden valmistus
Asetyloitu dikarkkiapipaatti	E 1422	Ketsuppien, majoneesin (myös vähärasvaisen) tuotanto
Asetyloitu tärkkelys	E 1420	Pastan tuotanto
Hapetettu asetyloitu tärkkelys	E 1451	Hyytelöiden tuotanto
Agglomeroidut tärkkelykset	-	Pikaruokien tuotanto
Esihyytelöity tärkkelys	-	Pikaruokien tuotanto

LUE MYÖS:

• Gluteeni - onko se terveellistä vai haitallista? Missä on gluteenia
• Vehnäjauhot: ravintoarvot ja tyypit. Kuinka valita hyvä vehnäjauho?
• McDougall Diet (tärkkelyspohjainen) - tärkkelysruokavalion periaatteet ja vaikutukset

Tietämisen arvoinen

Tärkkelys on polysakkaridi, joka on valmistettu yksittäisistä D-glukoosimolekyyleistä, jotka on kytketty alfa-glykosidisidoksella. Tärkkelys muodostuu kahdesta glukoosipolymeerifraktiosta - haaroittumattomasta amyloosista ja haaroittuneesta amylopektiinistä.

Amyloosimolekyylit ovat pienempiä ja sisältävät 300-600 glukoosiyksikköä, kun taas amylopektiini sisältää niitä noin 2500. Amyloosi muodostaa yleensä 10-35 painoprosenttia tärkkelystä, mutta on myös muita tärkkelystyyppejä, jotka sisältävät jopa 98% amylopektiiniä. Amyloosin ja amylopektiinin suhde polysakkaridissa on vastuussa monista sen ominaisuuksista ja tärkkelyksen teknisestä hyödyllisyydestä.

Amyloosin ja amylopektiinin lisäksi kaupallisesti saatavissa oleva tärkkelys sisältää pieniä määriä lipidejä, mineraalisuoloja, vettä ja fosforihappoa.

Lähteet:

1. Walkowski A., Lewandowicz G., Muunnetut tärkkelykset. Tekniset ominaisuudet ja soveltamisala Elintarviketeollisuus, 2004, 5, 49-51
2. Lewandowicz J., Fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien karakterisointi ja vahamaisten tärkkelysten käytön mahdollisuuden arviointi, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
3. Piecyk M. et ai., Arvio kuluttajien tietoisuudesta resistentistä tärkkelyksestä, Bromatologia. Kemia. Toksikologia, 2016, 3, 598-603
4. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
5. Le Thanh-Blicharz J. et ai., Kaupallisten luonnon tärkkelysten reologisten ominaisuuksien arviointiRuoka. Tiede. Teknologia. Laatu, 2011, 3 (76), 53-65

Kirjailijasta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, ravitsemusterapeutti Elintarviketeknologi, dietologi, kouluttaja. Valmistunut biotekniikasta Gdańskin teknillisessä yliopistossa ja ravitsemuspalveluissa Merenkulkuyliopistossa. Yksinkertaisen, terveellisen keittiön ja tietoisten valintojen kannattaja jokapäiväisessä ravinnossa. Tärkeimpiä kiinnostukseni ovat pysyvien muutosten rakentaminen ruokailutottumuksissa ja ruokavalion yksilöllinen laatiminen kehon tarpeiden mukaan. Koska kaikki eivät ole terveitä! Uskon, että ravitsemuskoulutus on erittäin tärkeää sekä lapsille että aikuisille. Keskityn toimintaani ravitsemustiedon levittämiseen, analysoin uusia tutkimustuloksia ja teen omat johtopäätökseni. Noudatan periaatetta, jonka mukaan ruokavalio on elämäntapa, ei tarkasti aterioiden noudattaminen paperille. Terveellisessä ja tietoisessa syömisessä on aina tilaa herkullisille nautinnoille.

Lue lisää tämän kirjoittajan artikkeleita